Franz Wiget macht Eglifilets mit Quinoa
Franz Wiget
Er war GaultMillaus «Koch des Jahres 2012». Und ein Gericht im «Adelboden» ob Steinen SZ bleibt bis heute unvergessen: «Gummelistunggis» alias Kartoffelstock!
Zutaten
Eglifilets
460 g Eglifilets
Fischgewürz
Alpenbutter
etwas Olivenöl
Quinoa
40 g roter Quinoa
40 g weisser Quinoa
20 g Zwiebeln, fein gehackt
20 Kapern (aus dem Salz)
1 halbe rote Peperoni, geschält und in Brunoise geschnitten
½ Orange, nur Zesten
8 g Schnittlauch, fein geschnitten
Salz und Pfeffer
Beurre blanc
1 dl kräftiger Weisswein (am besten aus dem Burgund)
1 dl Fischfumet
20 g Weissweinessig
2 dl Vollrahm
200 g Butter
Weisser Sherry
Salz und Pfeffer
Garnitur
1 rote Peperoni, geschält
25 g Zwiebeln, fein gehackt
1 Knoblauchzehe
10 g grobes Mie de Pain
Frische Kräuter
Zubereitung
- Die Eglifilets würzen und in einer Teflonpfanne mit wenig Olivenöl und Butter nur auf der Hautseite knusprig braten.
- Beide Sorten Quinoa separat körnig blanchieren.
- Zwiebeln, Kapern und Peperoni in Butter andünsten und den Quinoa den Schnittlauch und die Orangenzesten beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für die Beurre blanc Weisswein, Fischfumet und Weissweinessig zur Hälfte reduzieren, den Vollrahm beigeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Nach und nach die Butter mit einem Stabmixer unter die Reduktion mixen, bis eine sämige Sauce entsteht.
- Für die Garnitur Zwiebeln und Knoblauch bei kleinem Feuer langsam andünsten. Die in Brunoise geschnittenen Peperoni, Mie de Pain und Schnittlauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
