Frische Morcheln auf Gnocchi
Arno Abächerli
Seit über 15 Jahren verwöhnt Arno Abächerli seine Gäste in der «Auberge de la Croix Blanche», Villarepos FR über dem Murtensee.
Zutaten
Morcheln
600 g frische Morcheln
Butter, Olivenöl
Kartoffelgnocchi
600 g mehlige Kartoffeln
100 g flüssige Butter
4 Eigelb
200 g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Rahmsauce
250 g Schalotten gehackt
2 Knoblauchzehen gehackt
10 zerdrückte Pfefferkörner
7 dl Weisswein
3 dl Cognac
1 lt Rahm
1 lt Bouillon
1 mehlige Kartoffel
Bärlauchpesto
300 g Bärlauch
400 g Oel (Sonnenblumen oder Raps)
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
Zubereitung
Gnocchi
Kartoffeln weichkochen und zerdrücken. Mit der flüssigen Butter vermischen, die Eigelbe darunter rühren und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Auskühlen lassen. Danach das Mehl darunterheben und die Masse über Nacht ruhen lassen. Vor dem Servieren Rollen aus der Masse formen, ca. 2 cm dicke Scheiben abstechen. In kochendes Salzwasser geben und die Gnocchi abschöpfen, sobald sie nach oben steigen.
Rahmsauce
Schalotten, Knoblauch und Pfefferkörner in etwas Öl andünsten. Mit Weisswein und Cognac ablöschen und einreduzieren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Rahm und Bouillon dazugiessen, die Kartoffel hinein reiben und die Sauce 30 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen. Durch ein Sieb geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken,
Bärlauchpesto
Alle Zutaten mischen.
Morcheln
Die frischen Pilze je nach Grösse ganz lassen, halbieren oder dritteln. Das Stielende sehr knapp wegschneiden, falls noch Erde daran klebt. Morcheln kurz waschen und gut abtrocknen. In einer grossen Bratpfanne ein Stück Butter und etwas Öl sehr heiss werden lassen, die Morcheln zugeben und einige Minuten andünsten. Allfälligen Saft absieben und in die Sauce geben.
Anrichten
Morcheln und Sauce über die Gnocchi drapieren, mit etwas Pesto garnieren. Nach Belieben mit einem pochierten Ei oder gedämpften Spargelstücken krönen.
