Gambero Rosso mit Risotto & Nespresso Cosi
Heiko Nieder
Seine Präzision ist atemberaubend! Heiko Nieder richtet im «Dolder Grand» mit der Pinzette, nicht mit der grossen Kelle an. 19 GaultMillau-Punkte. Best in town!
Zutaten
Kokosschaum
225 g Kokosnussmilch
25 g Malibu
1,75 g Sucro (Emulgator)
Salz
Limette
Zucker
Basilikum-Öl
4 Bund Basilikum
30 g Blattpetersilie
80 g Pflanzenöl
Gamberi Rossi mit Krabbenreis
8 Gambero Rosso, ohne Panzer
Olivenöl
Salz
Butter
100 g Risotto-Reis
275 g Krabbenfond
75 g Tomatensaft
5 g Schalotten, in Brunoise
5 g Knoblauch, in Brunoise
1 g Safranpulver
2 g Piment d'Espelette
Himalaya-Salz
Limette
Nespresso Cosi Kaffee (25 ml)
Bananensorbet
210 g Mini-Bananen, geschält
15 g Läuterzucker
50 g Weisswein
0,6 g Eis-Stabilisator
Orangensaft
Saft und Abrieb einer Limette
Weitere Zutaten
Basilikum
Meersalat, gezupft
Salicornes
Dörrbanane, gerieben
Mini-Bananen-Stücke, mit Limettensaft und -abrieb mariniert
Maldon-Meersalz
Piment d'Espelette
Arare-Perlen (Puffreiskügelchen mit Algen)
Zubereitung
- Für den Kokosschaum alle Zutaten miteinander erhitzen (nicht kochen). Mindestens 12 Stunden kalt stellen, erneut erhitzen und abschmecken. Mit einem Stabmixer glattrühren.
- Alle Zutaten für das Basilikum-Öl in einem Thermomix bis 80 °C mixen. Die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel füllen und diesen aufhängen, so dass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt. Die abgesetzte Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze des Spritzbeutels abfliessen lassen. Das entstandene Basilikum-Öl in ein geeignetes Gefäss füllen und bis zum Gebrauch kaltstellen.
- Gamberos kurz in heissem Olivenöl anbraten. Leicht salzen und Butter sowie etwas Limettenensaft dazugeben. An einem warmen Ort glasig ziehen lassen. Reis unter fliessendem Wasser in einem Sieb so lange abspülen bis die Stärke abgewaschen und das Wasser klar istt. Reis abtropfen lassen. Knoblauch und Schalotten in Olivenöl langsam glasig dünsten. Den Reis dazugeben und ebenfalls glasig schwitzen. Piment d’Espelette und Safran dazugeben und kurz mit anschwitzen. Krabbenfond und Tomatensaft dazugeben. Den Reis einmal aufkochen und anschliessend langsam gar köcheln. Dabei gelegentlich vorsichtig umrühren. Mit Himalaya-Salz, Limettensaft und Nespresso Cosi Kaffee abschmecken.
- Für das Bananensorbet alle Zutaten fein pürieren. Abschmecken und tiefkühlen.
- Zum Fertigstellen und anrichten eine dünne Schicht Krabbenreis gleichmässig auf die Teller verteilen und etwas Basilikumöl hinzufügen. Die Gambero Rosso in gleich grosse Stücke schneiden und am Rand der Teller anrichten. Marinierte Bananen, Dörrbananen, Salicornes und Meersalat in den Zwischenräumen verteilen. Eine Nocke Bananensorbet in die Mitte des Tellers setzen und sofort den Kokosschaum oben draufgeben. Mit Piment d’Espelette, Basilikumkresse, Maldon-Meersalz und Arare-Perlen bestreuen.
