Gebeizter Swiss Lachs mit Gurken-Gin-Sorbet
Thomas Dolp
Der Jeune Restaurateur Thomas Dolp kocht im Zunfthaus in Sargans stilsicher. Er bietet herzhafte Schweizer Küche, modern interpretiert und kombiniert diese gerne internationalen Elementen.
Zutaten
Gebeizter Swiss Lachs:
1 Lachsseite mit Haut
10 g schwarze Pfefferkörner
10 g weisse Pfefferkörner
10 Pimentkörner
10 g Koriander, gemahlen
10 g Wacholderbeeren
1 Zitrone, Abrieb und Saft
1 Bund Dill
400 g Salz
800 g Zucker
Gurken-Gin-Sorbet:
100 g Glukosesirup
30 g Zucker
150 g Wasser
150 g Gin
370 g Gurken, geschält und in Würfel geschnitten
50 g Limettensaft
2 Blatt Gelatine
Marinierte Sesam-Gurken:
1 Gurke
20 ml Sake
20 ml Reisessig
2 ml Sesamöl, geröstet
5 g schwarze Seasamkörner
Zubereitung
Lachseite auf Gräten abtasten, diese mit einer Grätenzange entfernen. Bauchlappen und tranige Stellen wegschneiden. Salz, Zucker und alle weiteren Zutaten miteinander vermengen. Die Hälfte der Salzmischung in eine tiefes Geschirr geben und die Lachsseite mit der Haut nach unten darauflegen. Anschliessend die restliche Salzmischung auf den Lachs geben. Mit Folie abdecken und für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren/beizen lassen. Den Lachs vor dem Aufschneiden abwaschen und trockentupfen.
Alle Zutaten, ausser der Gelatine, zusammen aufkochen bis die Gurkenwürfel weich sind. Gelatine im kalten Wasser einweichen, ausdrücken und in die warme, nicht mehr kochende Masse geben. Alles in eine Pacojet-Dose füllen und für 24 Stunden frieren. Anschliessend pacosieren.
Gurken mit einem Kugelausstecher rund ausstechen. Alle weiteren Zutaten in einer Schüssel zu einer feinen Marinade vermischen. Die Gurkenkugeln darin einlegen.
Denn Lachs schneiden und mit etwas Sesammarinade beträufeln. Drei Gurkenkugeln auf den Lachs legen. Das Gurkensorbet pacosieren und eine kleine Nocke auf die Mitte des Lachs geben. Mit Norrichips und Shisokresse dekorieren.
