Rezept
Gebratenes Lammgigot mit Knoblauch & Rosmarin
Manuel Reichenbach
Er lernte erst die Welt kennen und kehrte dann ins herrschaftliche Gasthaus seiner Familie zurück: Manuel Reichenbach (Jeunes Restaurateurs) kocht im «Casa Tödi» in Trun GR.
Zutaten
1 Lammgigot, ca. 3 kg, mit Knochen
2 Knoblauchknollen, geschält
1 Bund Rosmarin
200 ml Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
5 mittlere Karotten, geschält
3 mittlere Zwiebeln, geschält
500 ml Geflügelfond
1 TL Maizena
Casa Tödi
Zubereitung
- Mit einem scharfen Messer 15 bis 20 kleine Einstiche in das Lammgigot schneiden. Zirka 10 Knoblauchzehen der Länge nach halbieren und diese in die kleinen Löcher stecken. Den Rosmarin in kleine Stücke zupfen und ebenfalls in diese kleinen Einschnitte mit dem Knoblauch stecken. Das Lammgigot mit der Hälfte des Olivenöls bedecken und mit 2 g Salz würzen. Das Gigot auf einem Gitter über ein Ofenblech legen und bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde abstehen lassen bevor es gebraten wird.
- Den Ofen auf 180 °C erhitzen. Die Karotten der Länge nach halbieren und in 2.5 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebeln halbieren und jede Hälfte in 6 Stücke schneiden. Das Gemüse in das Ofenblech mit dem Rest des Olivenöls, Knoblauch und dem Rosmarin legen.
- Das Lamm auf dem Gitter, über das Ofenblech mit dem Gemüse in den Ofen legen und während 10 bis 15 Minuten gut braten damit das Fleisch Farbe bekommt. Dann die Hitze auf 170 °C reduzieren (das trägt dazu bei, dass das Fleisch langsam und schonend gart. Das Fleisch bleibt somit zart und saftig). Fleisch für ca. 1½ Stunden im Ofen braten. Das Gemüse dabei ab und zu rühren damit es gleichmässig Farbe annimmt.
- Das Fleisch bis zur gewünschten Garstufe braten. Die Kerntemperatur für saignant beträgt bis zu 55 °C, a point 65 °C. Wer das Fleisch druchbraten möchte, brät es ca. 2½ Stunden im Ofen.
- Ist das Fleisch gar, aus dem Ofen nehmen und für 10 bis 15 Minuten auf einem Teller ruhen lassen.
- Für die Sauce Ofenblech auf die Herdplatte legen und Geflügelfond dazugeben. Zum Kochen bringen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Maizena mit ein wenig kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit abbinden. Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine saubere Pfanne passieren. Für ein Maximum an Geschmack das Gemüse gut ausdrücken. Auch allenfalls ausgetretene Fleischsäfte der Sauce beigeben. Zum Servieren nochmals erhitzen.
- Lammgigot tranchieren und mit der Sauce servieren.
Manuel Reichenbach, Casa Tödi, Trun
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