Geflämmte Lachsforelle & knuspriger Hafer
Fabian Raffeiner
Ein Südtiroler sorgt in Bern für grosse Küche: Fabian Raffeiner. Sein Revier: Das «Meridiano» im Kursaal. Seine «Helfer»: Die besten Produzenten aus dem ganzen Kanton.
Zutaten
Lachsforelle
400 g Lachsforellenfilets
Traubenkernöl
Sel de Bex
Hafer
80 g Hafer (ganz)
200 g Kokosfett
Salz
Fermentierte Kartoffeln
500 g Bergkartoffeln (können auch durch andere ersetzt werden)
15 g Meersalz (oder Salz ohne Jod)
Starter für die Fermentation (Bier oder eine andere Starterkultur)
Ca. 500 ml kräftiger, klarer Fischfond
Röstzwiebelcreme
1 kg Zwiebeln, geschält und in Scheiben geschnitten
Sonnenblumenöl
Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
Xantana
Grünes Öl
200 g glatte Petersilie
50 ml Sonnenblumenöl
Salz
Eingelegte Zwiebeln
200 g Zwiebeln (Tropea oder Rouge de Geneve )
150 ml Wasser
50 ml Randensaft
100 ml Weissweinessig
50 g Zucker
Salz
Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Korianderkörner
Dekoration
Schafsgarbe
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und sofort salzen (Wichtig: der Salzanteil darf nicht über 3% sein!) und die Starterkultur hinzufügen. Mit den Händen kneten und vermischen, die Scheiben dürfen aber nicht kaputt gehen. Die Kartoffeln mit der Flüssigkeit in einen Vakuumbeutel geben und 100% Luft entziehen. Bei einer Raumtemperatur von 18–22 °C für 4–5 Tage lagern. Dann an einen kühlen Ort stellen, für weitere 7–14 Tage.
- Kartoffeln aus dem Vakuumbeutel nehmen und Rund ausstechen. In ungesalzenem Wasser kochen; es dauert ca. 40 Min. bis sie weich sind. Abseihen und auskühlen lassen.
- Für die Röstzwiebelcreme die Zwiebeln mit dem Sonnenblumenöl in einen Topf geben und salzen. Bei starker Hitze rösten bis sie leicht braun werden, den Topf vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen (die Zwiebeln ziehen Wasser). Topf wieder auf den Herd geben und bei niedriger Hitze die Zwiebeln so lange köcheln lassen bis sie ganz weich sind und das Wasser komplett verdampft ist. Noch warm im Thermomix mit ein wenig Xantana zu einem Püree mixen.
- Für die eingelegten Zwiebeln die Zwiebeln in gleichmässige Streifen schneiden. Die restlichen Zutaten in einen Topf geben und alles aufkochen lassen. Die Zwiebeln hinzufügen und im Fond auskühlen lassen (Tipp: gleich mehr davon machen, sie sind gut haltbar).
- Knuspriger Hafer: Die Haferkörner in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie weich sind. Abseihen und im Dörrex antrocknen bis sie fast ganz trocken sind. Im heissen Kokosfett bei ca. 210–220 °C knusprig frittieren und sofort auf ein Küchenpapier zum entfetten geben. Ist der grösste Teil des Fettes aufgesaugt, Hafer kurz mixen (aber nicht zu fein und Achtung mit dem heissn Kokosfett).
- Die Lachsforelle entgräten, portionieren und auf ein Backblech geben. Mit Traubenkernöl bestreichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und im Ofen bei Dampf mit 45 °C ca. 15. Min dämpfen.
- Forellen aus dem Ofen nehmen, Folie entfernen. Die Haut abziehen und dann auf der Bauchseite gleichmässig mit einem Bunsenbrenner abflämmen – bis Röstaromen entstehen. Mit dem Sel de Bex salzen.
- Für das grüne Öl, die Petersilieblätter waschen. Mit dem Öl in den Thermomix geben und bei 80 °C, ca. 7 Min. bei maximaler Geschwindigkeit mixen. Das Öl sofort in eine Schüssel geben und diese auf Eis lagern, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Ist es erkaltet durch ein feines Sieb passieren und in eine Spritzflasche füllen (evtl. das Wasser vom Öl entfernen).
- Zum Anrichten die Forellen mit dem knusprigem Hafer bestreuen, einige Punkte der Röstzwiebelcreme daraufgeben und mit den eingelegten Zwiebeln bedecken. Die Kartoffeln im Fond heiss machen und das grüne Öl einarbeiten. Mit Vogelmiere oder einem anderen Wildkraut dekorieren.
