Geflämmter Zander mit Buttermilch-Nage
Patrick Mahler
Das Park Hotel Vitznau am Vierwaldstättersee ist ein Schloss für Starchefs. Patrick Mahler ist Nenad Mlinarevics Nachfolger im Top-Restaurant «Focus».
Zutaten
Fisch-Beize:
1 kg Zander
80 g Rohrzucker
60 g Meersalz
1 Zitrone, Abrieb
1 Limette, Abrieb
Je 0,2 g Fenchelsamen, Senfsamen
Dill, Kerbel, Petersilie
Zander:
100 g Nussbutter
Gebeizter Zander
Fleur de sel
Buttermilch-Kräuteröl-Nage:
50 g Kräuter nach Wahl (z.B. Dill, Kerbel, Koriander, Schnittlauch, Estragon, Basilikum)
25 ml Rapsöl
25 ml Traubenkernöl
100 ml Buttermilch
2 g Zitronensaft
Mariniertes Gemüse:
100 g Wasser
100 ml Essig
30 g Zucker
3 Salz
Pfefferkörner / Lorbeer
Gemüse nach Wahl: Rettich, Gurken, Radieschen usw.
Kräutercreme:
160 g Kräuter nach Wahl (Dill, Kerbel, Koriander, Schnittlauch, Estragon, Basilikum)
160 g Eiweiss
5 g Salz
2 g Xantan
400 ml Traubenkernöl
60 g Essig
Zubereitung
- Für die Beize alle Zutaten mischen und grosszügig über das filetierte Fischfilet geben und für mindestens 24 Stunden marinieren.
- Fisch mit kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und tranchieren. Leicht mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Mit Olivenöl bestreichen und mit kleiner Prise Fleur de Sel würzen.
- Um den Zander zu garen, ihn mit Nussbutter vakumieren. Und bei 50 °C 8–15 Minuten je nach Dicke garen. In Eiswasser runterkühlen. Auspacken, Nussbutter vorsichtig entfernen, trocken tupfen. In gewünschte Grösse schneiden und leicht mit Ölivenöl bestreichen. Mit einem Bunsenbrenner abrösten. Leicht mit Fleur de Sel würzen.
- Für die Buttermilch-Kräuteröl-Nage alle Zutaten bis und mit Traubenkernöl in einen Mixer geben und kräftig mixen. In eine Pfanne geben und einmal aufkochen. Das aufgemixte Öl im Eiswasserbad abkühlen und kalt durch ein nicht zu feines Sieb passieren. Buttermilch mit dem Zitronensaft und Salz abschmecken. Mit dem Kräuteröl leicht vermischen.
- Mariniertes Gemüse: Alle Zutaten bis und mit Salz zusammen kurz aufkochen, Fond leicht abkühlen lassen. Gerüstetes Gemüse in dünne Scheiben schneiden und das Gemüse im Fond eine Nacht ziehen lassen.
- Für die Kräutercreme alle Zutaten kurz und kräftig aufmixen. Die Creme im Eiswasserbad abkühlen und kalt durch ein (nicht zu feines) Sieb passieren. Abschmecken und kalt stellen.
- Anrichten wie auf dem Foto oben und mit Oscietra-Prestige von Kaviari dekorieren.
