Rezept
Geflügel mit Steinpilzen, Favebohnen & Erbsen
Franck Giovannini
Girardet, Rochat, Violier: In Crissier kochten grossartige Chefs. Jetzt hat Franck Giovannini das Kommando übernommen. Rating? 19 Punkte natürlich.
Zutaten
2 Geflügel à je 600 bis 800 g
50 g Butter
4 Knoblauchzehen in der Schale
2 Schalotten, geviertelt
8 Thymianzweige
Creme von Steinpilzen und Eierschwämmen
300 g Steinpilze, geschnitten
200 g Eierschwämme, geviertelt
50 g geklärte Butter
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
100 g weisser Porto
100 g Madeira
400 g Rahm
Zitronensaft
Finish
400 g grüne Erbsen, geschält
400 g Favebohnen, geschält
Salz
Pfeffer
Tabasco
Olivenöl
Erdnussöl
Restaurant de l’Hôtel de Ville
Zubereitung
- Geflügel präparieren (Kopf, Hals, Füsse und Flügel abschneiden, abflammen), ausnehmen und zusammenbinden. Das Innere mit Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte der Knoblauchzehen, Schalotten und Thymian hineingeben.
- Das Geflügel im Schmortopf oder in der Pfanne mit etwas Erdnussöl von allen Seiten anbraten, anschliessend bei 200 °C etwa 25 Minuten im Ofen garen. Nach der Hälfte der Garzeit Butter und restlichen Knoblauch, Schalotte und Thymian hinzufügen. Das Geflügel alle 3 Minuten kräftig begiessen und darauf achten, dass die Butter nicht anbrennt. Die ideale Kerntemperatur beträgt 45 °C.
- Nach dem Garen aus dem Ofen nehmen, auf ein Gitter legen und 10 Minuten ruhen lassen. Schenkel abschneiden, den Rumpf 10 Minuten im Schmortopf garen. Anschliessend auf einem Gitter abtropfen lassen und Filets herauslösen.
- Für die Pilzcreme Steinpilze in heisser geklärter Butter Farbe annehmen lassen, salzen und pfeffern. Fein geschnittene Schalotte, Knoblauch und Eierschwämme hinzugeben und einige Minuten kochen lassen. Mit weissem Porto und Madeira ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Rahm beifügen und etwa 10 Minuten cremig kochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
- Favebohnen und Erbsen separat in kochendem Salzwasser garen und rasch im Eiswasser abschrecken, schälen, halbieren, weisser Keim der Bohnen entfernen.
- Geflügelschenkel und Filets im vom Fett gereinigten Schmortopf im Ofen bei 220 °C 5 Minuten erhitzen.
- Schmortopf aus dem Ofen nehmen, Geflügelstücke mit der heissen Steinpilz-Eierschwamm-Creme übergiessen, die vorgängig in etwas Olivenöl erwärmten Erbsen und Favebohnen hinzufügen. Die Kasserole auf die Mitte des Tisches stellen. Dazu passen Bratkartoffeln oder frische Teigwaren.
Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier
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