Champignons gefüllt, gebacken & Sauce Tartare
Daniel Zeindlhofer
Shooting-Star der Zürcher Gastroszene: Caminada-Schüler Daniel Zeindlhofer startete im «Igniv» in Zürich fulminant.
Zutaten
Champignons
24 mittelgrosse Champignons
Salz
30 g feingehackte Zwiebel
30 g Butter
120 g Kalbsmilken, enthäutet und fein gehackt
1 Ei, verquirlt (1)
1 EL feingehackte Petersilie
Weisser Pfeffer
Mehl
1 Ei, verquirlt (2)
Semmelbrösel (Paniermehl)
Öl zum Backen
Mayonnaise für die Sauce Tartare
2 Eigelb
5 g Senf
Zitronensaft oder Essig
Salz
Weisser Pfeffer aus der Mühle
220 ml Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl)
1 Prise Zucker
Worcestershiresauce
Sauce Tartare
200 g Mayonnaise
60 g fein gehackte Essiggurken
40 g fein gehackte Zwiebeln
1 Sardellenfilet, fein gehackt
1 TL Kapern
1 EL gehackte Petersilie
Salz
Weisser Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
Estragonsenf
Zubereitung
Champignons
- Pilze putzen, entstielen. Köpfe salzen, Stiele fein hacken.
- Zwiebeln in Butter glasig rösten, gehackte Champignonstiele beigeben und mitrösten. Milken beifügen und mitrösten, das verquirlte Ei (1) einrühren. Das Ganze zu einer festen Masse rühren.
- Petersilie und Gewürze untermengen, kaltstellen.
- Champignonköpfe mit der Masse satt füllen, andrücken. In Mehl wenden, durchs Ei (2) ziehen und in Semmelbröseln panieren. In heissem Öl schwimmend goldbraun backen.
Mayonnaise
- Eigelb, Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer glattrühren.
- Pflanzenöl tropfenweise unter Rühren einfliessen lassen. Sobald die Masse bindet, kann der Ölfluss erhöht werden.
- Mayonnaise abschmecken mit Zucker und Worcestershiresauce.
Sauce tartare
- Die Mayonnaise und die feingeschnittenen Gurken, Zwiebeln, Kapern und Sardelle mit den restlichen Zutaten vermengen.
- Die Konsistenz bei Bedarf mit Essiggurkenwasser regulieren.
