Gemüsebouillon

1. Für die Gemüsebouillon die Zwiebeln quer halbieren, in einer Bratpfanne ohne Fett die Schnittfläche anbräunen. Karotten, Stangensellerie und Zucchetti in kleine Stücke, Lauch in Ringe schneiden. Karotten, Stangensellerie, Zucchetti und Lauch in einer grossen Pfanne in Butter andünsten. Zwiebeln und Kichererbsen beigeben, kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und Wasser dazugiessen. Knoblauch zerdrücken, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Wacholder, Nelke, Pfeffer und Salz beigeben.
2. Bouillon aufkochen, bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder den entstandenen Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Passiertuch in ein Sieb über eine zweite Pfanne legen. Bouillon passieren und auf ca. 1 1⁄2 l einkochen, mit Salz abschmecken.

Zwiebelkonfit

1. Einen grossen Topf mit Wasser füllen und aufkochen (nur so viel Wasser verwenden, dass die Zwiebeln noch Platz haben).
2. Die Zwiebeln schälen, in ca. 5 mm grosse Würfel schneiden und in das kochende Wasser geben.
3. Für 5 Minuten kochen und durch ein Sieb abgiessen. Im gleichen Topf das Olivenöl einmal erhitzen. Die abgetropften Zwiebeln zum Olivenöl geben und gut verrühren. Temperatur auf die kleinste Stufe stellen.
4. Den Knoblauch fein hacken und mit dem Salz unter die Zwiebeln mischen. Das Zwiebelkonfit für 2 Stunden auf kleinster Stufe kochen, dabei gelegentlich umrühren.

Sterilisiert haltbar für 1 Jahr. Kühl und trocken lagern. Nach dem Öffnen für ca. 3 Wochen im Kühlschrank haltbar.
 

Grünes Öl

1. Alle Kräuter mit dem Öl und einer Prise Salz in den grossen Mixbecher eines Standmixers geben.
2. 10 Minuten mixen, bis alle Kräuter sehr fein im Öl verteilt sind. Ein Haarsieb mit einem Passiertuch, zum Beispiel einem Käsetuch, auslegen und das Öl über Nacht im Kühlschrank über einer genügend grossen Schüssel abtropfen lassen.
3. Das Öl muss klar sein, ohne sichtbare Kräuterreste. Es muss im Kühlschrank gelagert und innerhalb weniger Monate aufgebraucht werden.
4. Tipp: Zum Verwenden Öl mit Pipetten entnehmen. So lässt es sich gut dosieren und sparsam über fertige Gerichte träufeln.

Morcheln

1. Die Morcheln gründlich reinigen, die Stiele entfernen und beiseitelegen. In einer Schüssel Frischkäse, Zwiebelkonfit, Schabziger, Salz und Pfeffer gut vermengen.
2. Die Mischung in die vorbereiteten Morcheln füllen.
3. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die gefüllten Morcheln bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten auf jeder Seite braten, bis sie goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen und warmhalten.

Morchelrahmsauce

1. Für die Sauce in einer Pfanne die Butter erhitzen und die übrig gebliebenen Morchelstiele hinzufügen, einige Minuten anbraten. Zwiebelkonfit zugeben und leicht anbraten.
2. Mit der Gemüsebouillon ablöschen und mit dem Rahm aufgiessen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und die Sauce 5 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eindickt. Mit einem Stabmixer fein pürieren.

Kräutertoast

1. Für den Kräutertoast zuerst die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln abgiessen, mit Milch, Schabziger und Butter zerstampfen. Die Masse etwas auskühlen lassen.
2. Das grüne Öl und das Eigelb unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Kartoffelmasse gleichmässig auf 2 Scheiben Tost verteilen und aufeinanderstapeln. Die dritte Scheibe als Deckel verwenden, die Ränder abschneiden und in sechs gleich grosse Teile schneiden.
4. In einer kleinen Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Barba di frate dazugeben. Das Zwiebelkonfit hinzufügen und für 5 Minuten glasig braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Kräutertoasts in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten goldbraun braten. Mit den Morcheln, dem Barba di frate und der Sauce servieren.

>> «Schweizer Tavolata» von Fabian Lange