REZEPT
Gegrillte Tomaten, frischer Quark & Toast
George Tomlin
George Tomlin, gebürtiger Engländer, ist Küchenchef und Co-Betreiber des Restaurant Silex (14 Punkte) in Zürich. In der Küche wird mit lokalen Zutaten gekocht, dazu werden ausgewählte Weine aufgetischt.
Zutaten
1 l Vollmilch
1 g Calciumchlorid
1 g Lab, verdünnt mit 20 g Wasser
je ein Zweig Kerbel, Minze, Dill
4 grosse Tomaten
Vier Scheiben gutes Brot
Olivenöl
Pfeffer & Salz
4 Essiggurken, in Scheiben
Silex
Zubereitung
- Calciumchlorid in die Milch geben. In einer Saucenpfanne auf dem Green Egg vorsichtig auf 32 Grad erwärmen.
- Verdünntes Lab zufügen und mischen. Vom Feuer nehmen und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Danach den Quark in 3-4 Zentimeter grosse Würfel zerteilen und in der Pfanne nochmals auf 45 Grad erwärmen.
- Beiseitestellen und nochmals eine halbe Stunde warten.
- Brot grosszügig mit Olivenöl benetzen.
- Tomaten je nach Grösse in Hälften oder Scheiben schneiden und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.
- Tomaten und Brot auf dem Grill kräftig anrösten. Auf einem Teller zusammen mit den Quarkwürfeln anrichten, mit Kräutern und Essiggurken garnieren.
Tipp: «Silex»-Sommelier Jean-Denis Roger empfiehlt dazu einen Sparkling Sake, etwa den «Schichihonyari Awaibuki» mit 7 Prozent Alkohol.
George Tomlin, Silex, Zürich
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