Gelbes Thai-Curry mit Langustino
Stefan Heilemann
Stefan Heilemann war 2020 GaultMillaus «Koch des Jahres». Er kocht klassisch, kann aber auch asiatisch. Beides auf höchstem Niveau. Ein kulinarischer Cocktail, der begeistert.
Zutaten
Gelbe Currypaste
1TL getrocknete Chilis
4 Stängel Zitronengras
150 g Schalotten
6 Knoblauchzehen
120g Galgant
10 Stk. Kaffirlime-Blätter
1 EL Koriandersaat
2 Kardamom Kapseln
1 TL Zimt, gemahlen
1 EL Senfsaat
10g frischer Kurkuma
2 EL brauner Zucker
50g Kokosöl
1 EL Salz
Gelbe Currysauce
200g gelbe Currypaste
1 Karotte, grob gewürfelt
500g Schalotten, grob gewürfelt
200g Tomaten, grob gewürfelt
100g Champignons, geviertelt
300ml Weisswein
1l Kokosmilch
500ml Geflügelfond
50ml Sonnenblumenöl
Thai-Aromen
1 Bund Koriander
4 Stängel Zitronengras
10 Kaffir-Limeblätter
100g Galgant
20ml Fischsauce
50ml Limettensaft
Zum Fertigstellen
4 Stück Langustino- oder Garnelen-Schwänze, ausgelöst
50 g Erdnüsse, gesalzen und gehackt
Frischer Koriander
Kaffir-Lime oder Limette, Abrieb
Zubereitung
Gelbe Currypaste
- Zitronengras, Schalotten, Knoblauch und Galgant grob zerkleinern und mit allen anderen Zutaten in einem Standmixer oder einer Moulinette zu einer Paste verarbeiten.
Gelbe Currysauce und Thai-Aromen
- Das Gemüse und die Currypaste im Sonnenblumenöl einige Minuten anschwitzen, mit dem Weisswein ablöschen und einkochen lassen.
- Den Geflügelfond und die Kokosmilch dazugeben und ca. 1 Stunde köcheln lassen.
- Durch ein Sieb passieren, die Thai-Aromen bis auf Fischsauce und Limettensaft dazugeben und 30 Minuten in der heisse Suppe ziehen lassen.
- Nochmals passieren, mit Fischsauce und Limettesaft abschmecken, mit einem Stabmixer aufschäume und servieren.
Zum Fertigstellen
- Langustino würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl kurz glasig braten.
- Die Langostinos in einen tiefen Teller setzen, die Sauce angiessen und etwas Erdnüsse, Koriander und Lime- oder Limetten-Abrieb darüberstreuen.
