Gerösteter Blumenkohl, Püree & Beurre blanc
Dave Wälti
Dave Wälti war Sous-Chef in der «Eisblume» in Worb, zuletzt kochte er in der «Bistro Bar» im Casino in Bern. Aktuell kümmert er sich um Pop-up-Projekte wie die Sangucheria «Al Toque».
Zutaten
Blumenkohl:
1 Blumenkohl
60 g Butter
Salz
Blumenkohlpüree:
40 g Butter
20 g Zwiebeln, in hauchdünnen Scheiben
300 g Blumenkohl, fein geschnitten
20 g Weisswein
60 g Rahm
50 g Milch
wenig Zitronenabrieb
5 g Verjus
Salz
1 Msp Xanthan
Schnittlauch-Öl:
50 g Schnittlauch
150 g Sonnenblumenöl
Salz
Vegi-Beurre-blanc:
300 g gerösteter Gemüsefond
240 g Butter, in Würfeln
40 g Verjus
5 g weisser Balsamico
Salz
Pfeffer
Xanthan
Garnituren:
Fermentierter und in Butter ausgebackener Buchweizen
Frischer Schnittlauch
Frischer Seeländer Trüffel
Zubereitung
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Gerösteter Blumenkohl
Blumenkohl in Vakuumbeutel geben, salzen und 20 g Butter dazugeben. Bei 90 Grad 20 Min. sousvide garen. Blumenkohl abkühlen, auspacken, trockentupfen, vierteln und leicht salzen. Auf der einen Fläche auf das Backblech geben, mit etwas Butter bei 200 Grad für ca. 20 Minuten im Ofen goldbraun rösten. Immer wieder mit der Butter arrosieren. -
Blumenkohlpüree
Zwiebeln in Butter leicht glasig dünsten, Blumenkohl dazugeben, weiterdünsten – ohne Farbe anzunehmen. Mit Weisswein ablöschen und einkochen. Rahm und Milch dazugeben und langsam garen. Flüssigkeit einkochen lassen, bis kaum mehr was sichtbar ist. Alles zusammen mixen und abschmecken. -
Schnittlauch-Öl
Schnittlauch im Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken. Gut auspressen und fein schneiden. Mit dem Sonnenblumenöl mischen und im Thermomix für 6 Min. bei 60 Grad mixen. Das Öl auf Eis runterkühlen und absieben. -
Beurre blanc
Gerösteter Gemüsefond auf die Hälfte einkochen. Mit Stabmixer nach und nach Butterwürfel einmontieren. Verjus und Essig zugeben, gut abschmecken und mit Xanthan leicht stabilisieren. Nochmals durch ein Sieb passieren. -
Anrichten
Püree und gerösteter Blumenkohl auf den Teller legen, gerösteter Buchweizen und Schnittlauch draufgeben. Frischer Trüffel mit der Microplane drüber raffeln und auf das Püree geben. Beurre blanc schäumen und auf der einen Seite des Blumenkohls verteilen.
