Haxen

1.  Alle Zutaten bis zum Wildfond in ein hohes Gefäss geben und zugedeckt 1 Woche im Kühlschrank marinieren.
2. Haxen aus dem Rotwein nehmen und gut trocken tupfen. Die Rotwein-Marinade mit dem Gemüse und den Gewürzen aufkochen. Etwas ziehen lassen und anschliessend durch ein Tuch passieren.
3. Die Haxen mit Salz und Pfeffer würzen und in Bratbutter anbraten. In einen Schmortopf geben. Das Fett abgiessen, den Bratansatz mit der Rotwein-Marinade ablöschen und zur Haxe geben. Zugedeckt im Ofen bei 180 Grad ca. 2 Std. garen. Immer wieder arosieren. Etwa nach der Hälfte der Garzeit den Wildfond und Holundersaft beigeben. 
4. Sind die Haxen weich, aus dem Topf nehmen, in Alufolie einwickeln und warm stellen. Die Rotweinsauce bis zur gewünschten Dicke einkochen.

Rotkraut

1. Butter mit etwas Zucker erwärmen. Zwiebeln beigeben und anschwitzen, Rotkraut beigeben und mit anschwitzen. Mit Portwein ablöschen, die restlichen Zutaten beigeben und bei schwacher Hitze zugedeckt weichschmoren. 
2. Am Schluss die Sultaninen und die Nüsse untermischen und das Rotkraut abschmecken. 

Kastanien

1. Wasser und Zucker hellbraun karamellisieren. Kastanien beigeben, mit den Flüssigkeiten ablöschen. Ingwer mit Schale beigeben und alles weichkochen.
2. Kastanien rausnehmen und den Saft eindicken. Die Butter einrühren und die Kastanien darin glasieren. 

Quark-Spätzli

1. Alle Zutaten in einen Rührkessel geben und würzen. Anschliessend im Rührwerk gut luftig schlagen und den Teig danach eine halbe Stunde kühl ruhen lassen.
2. Salzwasser zum Kochen bringen, den Teig durchs Spätzlisieb ins kochende Wasser streichen. Einmal aufkochen und danach die Spätzli kalt abschrecken. 
3. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erwärmen. Spätzli beigeben und unter schwenken erwärmen. Abschmecken.