Rezept
Geschmorte Kalbshaxe aus dem Ofen
Nenad Mlinarevic
«Neue Taverne», «Bauernschänke» oder Pop-up in Zürich: Nenad Mlinarevic, «GaultMillaus Koch des Jahres 2016», fasziniert seine Fans. Seine raffinierten Rezepte sind Kult.
Zutaten
1 ganze Kalbshaxe (800 bis 1000 g)
150 g Karotten, in 2 cm grossen Würfeln
150 g Knollensellerie, in 2 cm grossen Würfeln
200 g Zwiebeln, grob geschnitten
20 g Knoblauch
7 dl Rotwein (zB. Barolo oder Shiraz)
2 dl Kalbsjus
2 ZweigeThymian,
2 frische Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
Salz, Bratbutter
Neumarkt
Zubereitung
- Die Haxe eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Salzen. In einem grossen schweren Topf von allen Seiten in Bratbutter anbraten.
- Fleisch aus Pfanne nehmen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Den Knoblauch etwas zerdrücken und mit den Karotten- und Selleriewürfeln in die Pfanne dazugeben. Leicht anbraten, bis sie etwas Farbe annehmen. Die Kräuter dazugeben, Das Fleisch zum Gemüse in die Pfanne geben, mit Rotwein ablöschen und Kalbsjus auffüllen. Zudecken und für 4½ Stunden bei 120 Grad Heissluft im Backofen schmoren.
- Am Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen, die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce etwa um die Hälfte kochend reduzieren, das Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen. Vor dem Servieren das Fleisch in der Sauce erwärmen – aber nicht mehr kochen! Mit dem Gemüse servieren. Dazu passt Kartoffelstock oder Risotto.
Nenad Mlinarevic, Neumarkt, Zürich
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