loading...
Rezeptvideo
Geschmorte Randen, Zimt-Flan & Kartoffelstroh
Matthias Brunner
Er hat drei Jahre bei Frédy Girardet in Crissier gearbeitet und ist jetzt selber Patron. Matthias Brunner, «Sternen» Wangen bei Dübendorf, Mitglied bei den «Grandes Tables de Suisse».
Zutaten
Geschmorte Randen:
8 kleine Randen à ca. 150 g
Grobes Salz
10 g Rapsöl
Wachholder, Nelken, schwarzer Pfeffer
50 g Sauerrahm
30 g Butter
Zimt-Flan:
1 dl Gemüsefond
1 Zimtstange
wenig Pfeffer, Muskat, Nelke, Wachholder, Salz
2 dl Rahm
2 g AgarAgar
1 Spritzer Zitronensaft
Kartoffelstroh:
4 mittlere, mehlig kochende Kartoffeln
Cidre-Sauce:
3 dl Apfelwein
Schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
30 g Butter
Zimtöl:
1/2 Zimtstange
50 g Rapsöl
Zitronenabrieb
Zubereitung
- Für die Randen die Gewürze mörsern, Randen mit dem Rapsöl einreiben und mit den Gewürzen bestreuen. Das Salz ca. 1 cm hoch auf ein Backblech geben und die Randen darauf platzieren. Ca. 4 Stunden im Ofen bei 120 Grad schmoren, bis die Randen richtig weich sind. Randen schälen, 4 davon halbieren, die anderen 4 in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und kleine Rondellen ausstechen. Die Hälfte der dabei entstehenden Abschnitte im Mixer pürieren. Mit dem Randen-Püree mischen, abschmecken, glattrühren.
- Für das Flan die Gewürze mörsern oder reiben und im Gemüsefond aufkochen, ca. 15 Minuten ziehen lassen. Rahm dazugeben, salzen, AgarAgar dazu geben, ca. 5 Minuten leicht sieden, Zitronensaft dazugeben, durch ein feines Sieb passieren, in 8 kleine Förmchen abfüllen und kühlen.
- Für das Stroh die Kartoffeln waschen, schälen und mit der Aufschnittmaschine 2 mm dicke Scheiben schneiden. Diese mit dem Messer in Juliennes schneiden und kurz im kalten Wasser waschen. In einem Sieb abtropfen und auf einem Tuch trocknen. Im ca. 150 Grad heissen Öl goldgelb ausbacken, auf ein Küchenpapiergeben, leicht salzen.
- Cidre-Sauce: Zutaten auf einen Deziliter einkochen, würzen, Butter darunter mixen.
- Zimtöl: Alles in einem verschliessbaren Gefäss einige Tage ziehen lassen.
- Zum Anrichten die Randen und Randen-Rondellen zugedeckt im Ofen erhitzen. Zimt-Flan auf einen Teller stürzen, mit Folie bedecken und im Rechaud warm stellen. Kartoffelstroh im Rechaud warm stellen. Püree und Sauce auf dem Herd erhitzen. Nach Belieben anrichten und Zimtöl darüber träufeln.
Matthias Brunner
Related Stories
