Geschmorter Lammbauch
Rolf Fliegauf
Er ist der kulinarische «Guru» der Giardino-Gruppe: Rolf Fliegauf sichert den Ecco-Restaurants in Ascona, St. Moritz-Champfer beeindruckend hohe Ratings.
Zutaten
Lammbauch:
1 Lammbauch
Salz
Knoblauch
Rosmarin
Thymian
Auberginenkompott:
4 Auberginen
Olivenöl
Salz
Thymian
Knoblauch
100 g ausgekratztes Auberginenfleisch
10 Schalottenbrunoise
Etwas Olivenöl
15 g Misopaste
Einige eingelegte Senfkörner
Salz
Schwarzer Pfeffer
Limettenabrieb
Petersilie, gehackt
Sardellenfilets, gehackt
Auberginen-Misocreme:
4 Auberginen
Olivenöl
Salz
Limone
Butter
Ca. 80 ml Misoreduktion (Rezept s. unten)
Xantan
Misoreduktion:
50 g Schalotten
50 g Champignons
½ Knoblauchzehe
100 g helle Misopaste
50 g Sherryessig
Etwas dunkler Balsamicoessig
300 ml Jus
2 Zweige Thymian
Confierte Minipaprika:
Minipaprika
Olivenöl
Thymian
Rosmarin
Knoblauch
Parmesankrokant:
125 g geriebener Parmesan
150 ml Wasser
35 g Mehl
Lammjus mit Senfkörner und Miso:
200 ml Lammjus
15 g eingelegte Senfkörner
20 g Brunoise von roten Zwiebeln
30 g Miso
Etwas frische Petersilie
1 Zitrone, nur Zesten
Zubereitung
- Den Lammbauch mit Salz würzen und in Olivenöl von beiden Seiten goldgelb anbraten. Rosmarin, Thymian und eine angedrückte Knoblauchzehe mit dem Lammbauch zusammen vakuumieren und im Ofen bei 72 Grad für 16 Stunden garen (ohne Vakuumierbeutel im Ofen bei 160 Grad für vier Stunden), bis das Fleisch schön weich ist. Den Bauch aus dem Beutel nehmen, auf einem Tuch trocken legen, mit etwas Salz würzen und in etwas Olivenöl anbraten, frische Butter zugeben, Aromaten und den Bauch mit der schäumenden Butter arosieren.
- Für den Kompott die Auberginen halbieren, einschneiden mit etwas Olivenöl, Thymian, Knoblauch und Salz marinieren, wieder zusammensetzen und im Ofen bei 160 Grad 50 Minuten garen. Herausnehmen, mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen und fein hacken. Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen, Auberginen zugeben und leicht einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft und das Kompott leicht am Topfboden anfängt anzusetzen. Mit den restlichen Zutaten abschmecken, gut verrühren und frisch gehackte Petersilie, die gehackten Sardellenfilets und Limettenzesten zugeben.
- Für die Miso-Creme die Auberginen halbieren, einschneiden mit etwas Olivenöl und Salz marinieren, in Alufolie einpacken und im Ofen bei 160 Grad 50 Minuten garen, anschliessend herausnehmen, 15 Minuten ausdämpfen lassen. Das weiche Innere von der Haut lösen, im Thermomix mit der Misoreduktion, etwas Butter und Xantan fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Saft und Schale von der Limone abschmecken und durch ein feines Microfasersieb passieren.
- Misoreduktion: Schalotten, Knoblauch und Champignons in etwas Butter farblos anschwitzen, die Misopaste zugeben und ebenfalls kurz mitschwitzen. Mit Essig ablöschen, einkochen lassen, mit Jus auffüllen, aufkochen, Thymian zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, 15 Minuten ziehen lassen und anschliessend fein passieren.
- Für die confierte Minipaprika Olivenöl erwärmen. Kräuter und Knoblauch darin ziehen lassen, so dass sie schön aromatisieren. Minipaprika in das warme Öl einlegen und darin auskühlen lassen. Bei Bedarf die Minipaprika im Öl erwärmen, mit Salz würzen und anrichten.
- Parmesan-Krokant: Alle Zutaten zusammen im Thermomix (oder Kitchen Aid) vermischen und dünn auf eine Silpatmatte streichen. Mit einer zweiten Matte bedecken, mit einem Blech beschweren und im Ofen bei 180 Grad für 25 – 30 Minuten goldgelb und knusprig backen.
- Für den Jus den Lammjus aufkochen, restliche Zutaten zugeben und abschmecken. Das Fleisch mit dem Auberginenkompott, der Miso-Crème, Krokant und dem Jus anrichten.
