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Rezept
Glasierte Kalbsbacke mit Kartoffelstock
Stefan Bader
Verblüffend, was aus der kleinen, engen Küche kommt. Jeune Restaurateur Stefan Bader kocht im «Alten Stephan» mitten in Solothurn auf 15-Punkt-Niveau.
Zutaten
4 Kalbsbacken
50 g Zwiebeln
50 g Karotten
50 g Lauch
50 g Knollensellerie
10 g Tomatenpüree
50 g Weisswein
1 l Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
50 g Butter
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Kartoffelstock
600 g Kartoffeln
Salz
120 g Rahm
60 g Butter
Muskatnuss
Kürbisgemüse
300 g Kürbis
Salz und Pfeffer
60 g Butter
5 g Schnittlauch
Zum Alten Stephan
Zubereitung
- Kalbsbacke mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heissen Pfanne mit Olivenöl rundherum knusprig braten und in ein Blech geben.
- Zwiebeln, Karotten, Lauch und Knollensellerie in Brunoise schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Tomatenpüree dazugeben und mit Weisswein ablöschen. Einreduzieren lassen und mit Kalbsfond auffüllen. Lorbeerblatt dazu geben. Einmal aufkochen und das Fleisch zu Dreiviertel mit dem Fond aufgiessen.
- Den restlichen Fond bis zur Glace einkochen.
- Die Kalbsbacken für 45 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 150 °C geben. Das Fleisch alle 10 Minuten wenden damit die Backen schön glasieren. Heraus nehmen. Können die Backen mit der Gabel mühelos zerteilt werden, sind sie gar. Warm stellen.
- Den Fond zur Glace geben und zur gewünschten Dicke einreduzieren. Den eingekochten Fond mit Butter aufmontieren.
- Für den Stock die Kartoffeln waschen und schälen, in Matignon schneiden und im leicht gesalzenen Wasser weichkochen.
- Wasser abschütten und Kartoffeln für 4 Minuten im Ofen trocknen.
- Rahm mit Butter aufkochen und mit Muskatnuss abschmecken.
- Die Kartoffeln und die Rahmbutter in den Thermomix geben und gut durchmixen. Mit Salz abschmecken. Warm stellen.
- Für das Gemüse den Kürbis schälen und in Macédoine schneiden. Mit Salz und Pfeffer marinieren und 10 Minuten stehen lassen.
- Den Kürbis aufkochen und mit Butter abschmecken.
- Schnittlauch fein schneiden.
- Zum Anrichten den Kartoffelstock mit einem Löffel über den Teller ziehen. Die Kalbsbacke in die Mitte des Stocks geben und mit der Sauce grosszügig nappieren. Das Kürbisgemüse auf die Backe legen und mit dem feingeschnittenen Schnittlauch ausgarnieren.
Stefan Bader, Zum Alten Stephan, Solothurn
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