Gnocchi:

1. Die in Würfel geschnittenen Kartoffeln in Salzwasser garkochen und das Wasser verdampfen lassen.
2. Durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen, dann die Eier hinzugeben und gut verrühren. Würzen und Bärlauch hinzugeben.
3. Mehl hinzufügen und zu einem geschmeidigen Teig vermischen. Den Teig zu länglichen Rollen formen und in mundgerechte Würfel schneiden.
4. Die Würfel auf einem Holzbrett zu Gnocchi formen. Kurz in Salzwasser blanchieren, dann auf einem mit Olivenöl bestrichenen Blech abkühlen lassen.
5. Die Gnocchi kurz vor dem Servieren in Butter und etwas Hühnerbouillon glasieren und nachwürzen.

Beurre Blanc:

1. Gemüsebouillon mit Wein und Morcheln aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Auch den Rahm reduzieren, bis er leicht eindickt.
2. Die Morcheln passieren und zum Rahm geben. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und würzen.

Topinamburpüree:

1. Topinambur mit Salz, Pfeffer und etwas flüssiger Butter marinieren. In Alufolie wickeln und 90 Minuten bei 180 °C im Ofen garen.
2. Sobald sie weich sind, herausnehmen und abkühlen lassen.
3. Topinambur schälen und in Würfel schneiden. Kurz anbraten, damit sie knusprig werden, dann im Mixer fein pürieren.
4. Etwas Gemüsefond und Butter beigeben, salzen und pfeffern.

Topinambur-Chips: 
Topinambur mit der Schale in dünne Scheiben schneiden und mit Reismehl bestäuben. In Öl bei 160 °C frittieren. Sofort würzen und trocknen lassen.

Bärlauchöl:

1. Den Spinat und den Bärlauch kurz blanchieren, das auf 70 °C erhitzte Rapsöl daruntermischen.
2. Durch ein Küchentuch passieren und sofort abkühlen lassen. In einen Spritzbeutel füllen und beiseitestellen.

Eigelbcreme:

1. Die Eigelbe bei 70 °C für 35 Minuten sous-vide garen, bis sie zu stocken anfangen.
2. Im Wasserbad abkühlen lassen und dann mit den anderen Zutaten im Thermomix zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. In einen Spritzbeutel füllen und beiseitestellen.

Anrichten:

1. Einen Löffel Topinamburpüree auf einen Teller geben und Gnocchi darauf anrichten.
2. Die Morcheln kurz anbraten, mit etwas Weisswein und Cognac ablöschen und sie gleichmässig über und zwischen den Gnocchi verteilen.
3. Auch die Topinambur-Chips verteilen. Zwischen den Lagen etwas Eigelbcreme hinzufügen.
4. Die Beurre blanc kurz aufschäumen und sie abwechselnd mit dem Bärlauchöl über das Gericht giessen.