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Rezept
Gnocchi mit Kaviar-Sauce
Peter Knogl
Saucenkönig, Schwerarbeiter, Perfektionist! Peter Knogl ist im «Les Trois Rois» Basel der Star. 19 Punkte vom GaultMillau, drei Sterne vom Michelin.
Zutaten
Gnocchi
400 g Kartoffeln, mehlig
100 g Kartoffelmehl
3 Eigelb
Parmesan
Salz
Muskat
Schnittlauch-Sauce
1 Schalotte
20 g Butter
2 EL Weisswein
1 EL Noilly Prat
200 ml Geflügelfond
100 g Butter
100 ml Rahm
1 EL Schnittlauch
4 EL Osietra Kaviar
Salz, Pfeffer
Grand Hotel Les Trois Rois
Cheval Blanc by Peter Knogl
Zubereitung
- Für die Gnocchi Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen, die Kartoffeln anschliessend schälen und ausdämpfen lassen. Die warmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Eigelb, Parmesan und Kartoffelmehl dazugeben und zu einer Masse verarbeiten. Mit Salz und Muskat würzen und anschliessend die Masse in gewünschte Gnocchiform bringen. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Gnocchi im Wasser kochen, bis sie an die Wasserfläche kommen.
- Für die Schnittlauchsauce Schalotte in feine Würfel schneiden, in Butter andünsten, mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen und kurz köcheln lassen. Den Geflügelfond dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Die Butter und Sahne dazugeben, passieren und mit einem Mixer aufmontieren.
- Den Kaviar und fein geschnittenen Schnittlauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce auf keinen Fall mehr kochen.
- Etwas Sauce in einen Topf geben (auf keinen Fall mehr kochen), die Kartoffelgnocchi dazugeben und darin kurz schwenken. Die Gnocchi auf einen vorgewärmten, tiefen Teller geben, mit der Sauce nappieren.
Peter Knogl, Grand Hotel Les Trois Rois, Cheval Blanc by Peter Knogl, Basel
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