Griessflammerie mit Passionsfrucht
Sebastian Rensing
Sebastian «Sebi» Rensing ist der Chef im «Ox'n» in Schenkon. Er serviert eine moderne Schweizer Küche, die auch mal einen asiatischen Twist hat.
Zutaten
Griessflammeri:
100 g Milch
½ Vanillestange
Zitronenabrieb
10 g Gries
1 Blatt Gelatine
20 g Eigelb
25 g Zucker
75 g Rahm geschlagen
Passionsfruchtsorbet:
300 g Passionsfruchtpüree
60 g Wasser
1 Vanillestange
60 g Zucker
60 g Glukose
20g Invertzucker
Passionsfruchtespuma:
220 g Griechischer Joghurt
70 g Zucker
180 g Sahne
80 g Passionsfruchtpüree
1 Blatt Gelatine eingeweicht
Passionsfruchtgel:
100 g Passionsfruchtpüree
50 g Zucker
50 g Wasser
½ Vanillestange
2 g Agar Agar
Passionsfrucht-Buttercreme:
40 g Passionsfruchtpüree
55 g Zucker
1 Ei
½ Vanillestange
75 g weiche Butter
1 Blatt Gelatine
Etwas Kresse zum Garnieren
Zubereitung
- Für den Flammeri Gelatine einweichen und den Rahm steif schlagen. Milch mit Vanille und Zitrone aufkochen. Die Masse passieren und zurück in den Topf geben. Griess unterheben und langsam weich garen. Gelatine auspressen und in der Griessmasse auflösen. Alles auf Eis kaltrühren. Eigelb und Zucker schaumig schlagen und unter die Griessmasse geben. Schlagrahm untermelieren und in die Cannelé-Formen abfüllen. Einfrieren und 1 Stunde vor Anrichten aus der Form nehmen, damit sie auftauen können. Die Masse reicht für vier Förmchen.
- Für das Sorbet Passionsfruchtpüree mit Vanillestange aufkochen. Restliche Zutaten untermischen. 10 Minuten ziehen lassen und passieren. Mit der Eismaschine oder Pacojet zu Eis verarbeiten.
- Für den Passionsfruchtespuma alle Zutaten bis auf die Gelatine verrühren. Eine kleine Menge der Masse erwärmen und die Gelatine darin auflösen und mit der restlichen Masse verrühren. Die Masse in eine ISI-Flasche füllen und mit 2 Kapseln begasen.
- Für das Passionsfurcht-Gel alle Zutaten zusammen aufkochen, passieren und erkalten lassen. Die Masse glatt mixen und in einen Spritzbeutel abfüllen.
- Für die Buttercreme Gelatine einweichen. Püree, Zucker, Ei und Vanille in einem Wasserbad auf 82°C rühren. Gelatine in der Masse auflösen und auf 50° abkühlen und die Butter einmontieren. Kalt stellen und ein einen Spritzbeutel abfüllen.
- Anrichten: Flammeri auf dem Teller platzieren. Gel- und Buttercreme-Punkte setzen. Espuma neben das Flammeri spritzen. Eine Nocke Sorbet abstechen und auf dem Teller platzieren. Mit Kresse ausgarnieren.
