Füllung

1. Zwei der Entenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf mit geklärter Butter goldgelb anbraten. 
2. Das vorbereitete Wurzelgemüse zu den Entenkeulen hinzugeben und gut mitrösten. 
3. Mit Sherry ablöschen und einreduzieren. Mit Geflügelbouillon aufgiessen und Kalbsjus, Thymian und Rosmarin dazugeben. 
4. Das Ganze während 1½ - 2 Stunden bei 160 Grad Heissluft im Ofen zugedeckt schmoren. Keulen herausnehmen und den Fond durch ein Sieb giessen. Den Fond kühl stellen.
5. Das Fleisch der geschmorten Keulen ohne Haut vom Knochen zupfen und abkühlen lassen. Die restlichen zwei Entenkeulen von den Knochen lösen, die Haut entfernen und das Fleisch durch den Wolf lassen. 
6. Das rohe und das geschmorte Fleisch vermengen.  
7. Die Masse mit 2-3 EL Entenfond, Ingwer, Salz und Pfeffer zu einer homogenen Masse mischen und bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.
    

Gyozateig

1. Die Zutaten für den Teig und im Rührkessel der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe 20 Minuten kneten. Kühl stellen.
2. Mit der Nudelmaschine dünn (ca. 1mm) auswallen. 
3. Den Teig zur gewünschten Form ausstechen, die Entenmasse in der Mitte platzieren und zu Gyoza-Teigtaschen formen. Diese bei 85 Grad drei bis fünf Minuten dämpfen.

Sauce

1. Für die Sauce 300ml Entenfond mit etwas Sherry, Champignons, Schalotten und Schnittlauch erwärmen.

Knuspermasse, Anrichten

1. Für die Knuspermasse alle Zutaten gut verrühren, salzen und mit den gedämpften Gyoza anbraten. 
2. Sobald der Boden knusprig ist, die Gyoza in einen tiefen Teller geben und die Sauce dazu giessen.