Herzhaft! Alpsäuli-Haxe von Sebastian Rösch
Sebastian Rösch
«Zurich’s next Top-Chef»? Sebastian Rösch! Der talentierte Bayer kocht, was sein Produzenten-Netzwerk hergibt. Und: Er hat das vegane Menü fix auf die Karte gesetzt.
Zutaten
Alpsäuli-Haxe
2 Schweinehaxen
2 El Pökelsalz (optional, vom Metzger)
1 El Fleur de Sel
1 El Kümmel, grob gemahlen
1 El weisser Pfeffer grob gemahlen
5 Liter Wasser
1 Zwiebel
1 Stück Karotte
½ Stück Lauch
½ Bund Bohnenkraut
½ Bund Liebstöckel
2 Blatt Lorbeer
Konfierte Tomaten
4 Tomaten
Thymian
Salz
Olivenöl
Bohnen
1 Schalotte
1 Hand Dörrbohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
1 Hand sauer eingelegte Bohnen vom letzten Sommer (optional)
1–2 Hand grüne Gartenbohnen
1 Hand weisse Dörrbohnen
Kochfond von der Alpsäuli-Haxe
Olivenöl
Bohnenkraut, Liebstöckel
Zubereitung
Konfierte Tomaten
- Die Tomaten am Stieleinsatz kreuzweise einschneiden, 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen und sofort in Eiswasser abkühlen.
- Die Haut von den Tomaten abziehen, die Früchte vierteln und die Kernen mit einem Löffel herauslösen.
- Die Tomaten mit etwas Olivenöl, Salz und Thymianzweigen marinieren und 1h bei 80°C im Ofen konfieren.
Alpsäuli-Haxen
- Die Salze, Kümmel und Pfeffer leicht mörsern und das Fleisch damit einreiben; straff in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen.
- Die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bräunen. Jeweils ein Lorbeerblatt mit einer Nelke an den Zwiebeln festmachen.
- Wasser mit dem Gemüse aufkochen, die Haxen hineingeben und die Kräuter auflegen. Etwa 1h leicht köchelnd garen.
Bohneneintopf
- Die Schalotte fein schneiden und in einem grossen Topf in etwas Olivenöl dünsten.
- Die getrockneten Bohnen hinzugeben und kurz mitdünsten.
- Mit einem Suppenlöffel Kochfond von den Haxen ablöschen und etwas einköcheln lassen. Wie bei einem Risotto immer wieder etwas Fond nachgiessen und reduzieren lassen.
- Nach 30 Minuten die frischen Bohnen hinzugeben und nochmals etwa 15 Minuten garen.
- Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken, Liebstöckel und Bohnenkraut fein hacken und unterheben.
Tipp: Statt sauer eingelegte Bohnen mitzukochen, kann man den Eintopf zum Schluss einfach mit etwas weissem Balsamico oder Tafelessig abschmecken.