Rezept
Hirschfilet-Tournedos mit Schupfnudeln
Zutaten
Hirschtournedos:
1 Hirschfilet
Etwas Salz
Etwas Sonnenblumenöl
50 g Haselnüsse geschält
50 g Butter
100 g Buchenpilze
1 TL gezupfter Thymian
Etwas Fleur de Sel
Etwas schwarzer Pfeffer gemahlen
1 EL Paniermehl
Schupfnudeln:
500 g Kartoffeln mehligkochend
50 g Eigelb (2-3 Stück)
6 g Salz
1 Prise Muskat
165 g Mehl
Etwas Mehl zum Verarbeiten
Etwas Butter zum Braten
Pastinaken:
2 Pastinaken
15 g flüssige Butter
Etwas Fleur de Sel
1 Glas Wildjus
1 TL Preiselbeermarmelade
Zubereitung
- Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.
- Pastinaken schälen und der Länge nach in Spickel schneiden, diese mit der Butter und dem Fleur de Sel mariniert in einer Gratinform im Ofen bei 200°C ca. 25 Minuten rösten.
- Den Filetkopf und den Spitz entfernen, das Fleisch eignet sich super für gebratene Filetwürfel oder Geschnetzeltes. Das Mittelstück in vier gleich schwere Stücke zerteilen und diese mit der Schnittfläche nach unten auf das Schneidebrett legen und mit der Hand oder mit Hilfe einer Pfanne leicht flach drücken.
- Fleisch ca. 1 Stunde temperieren lassen, vor dem Braten gut abtrocknen, rundum salzen. Eine Bratpfanne erhitzen und die Hirschfiletstücke beidseitig scharf anbraten und danach auf ein Kuchengitter mit Abtropfschale legen.
- Haselnüsse grob zerhacken, Butter in der gleichen Bratpfanne aufschäumen lassen, gerüstete Buchenpilze und Thymian in die Butter geben und kurz anbraten, danach die Haselnüsse zugeben und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Paniermehl zugeben und verrühren, wenn es zu trocken erscheint, noch etwas flüssige Butter zugeben. Die Pilz-Nussmischung auf die Filets verteilen und bei 120°C Ober/Unterhitze im Ofen ca. 20 Minuten auf 54°C Kerntemperatur rosa garen.
- Für die Schupfnudeln Kartoffeln in gesalzenem Wasser weichkochen danach etwas ausdampfen lassen und schälen, danach durch ein Passe Vite oder Kartoffelpresse drücken und in eine Schüssel geben.
- Eier und Gewürze zugeben und gut vermengen. Mehl zugeben und zu einem nicht klebenden Teig kneten, ansonsten noch etwas Mehl zugeben. Auf einer mehlierten Arbeitsfläche ca. 2 cm dicke Rollen formen, mit einem alten Messer ca. 3cm lange Stücke abschneiden und diese mit dem Handballen unten und oben abrollen damit ein Spitze entsteht.
- Schupfnudeln vorsichtig mit einem Teighörnchen von der Arbeitsfläche heben und in siedendem gesalzenem Wasser pochieren, wenn diese auf der Wasseroberfläche aufschwimmen aus dem Wasser nehmen und auf ein Blech mit etwas Öl auskühlen lassen.
- À la minute in einer Bratpfanne mit etwas Butter und einem Schluck Wasser zugedeckt auf mittlerer Stufe erwärmen, danach Deckel entfernen und das Wasser vollständig verdampfen lassen damit die Schupfnudeln etwas Farbe annehmen können.
- Jus etwas einreduzieren lassen und mit etwas Preiselbeermarmelade verfeinern.
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