1. Kalbsragout 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Fleisch salzen und mit Mehl bestäuben. Das verhindert übermässiges Spritzen beim Anbraten und bindet später die Sauce.
3. Ragout portionenweise anbraten: Dazu Topf mit der Bratbutter auf höchster Stufe erhitzen. Wenn die Butter schön flüssig ist, Ragout hineingeben und gut verteilen. Am Anfang nicht rühren.
4. Erst nach etwa einer Minute umrühren und weiterbraten, bis das Fleisch rundum schön goldbraun ist. Beiseitestellen, die weiteren Portionen anbraten und diese ebenfalls beiseitestellen.
5. Herd auf mittlere Stufe zurückdrehen und das Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch anrösten, bis sie goldbraun sind. Dann Tomatenpüree hinzugeben, 3 Minuten mitrösten und mit Rotwein ablöschen.
6. Rotwein etwa 3 Minuten einkochen lassen, Bratenfond, Gewürznelken, Salz, Pfeffer und am Schluss das Fleisch dazugeben und umrühren. Herd zurückdrehen auf kleine Stufe, Deckel drauf und 30 Minuten köcheln lassen.
7. Nach 30 Minuten Deckel entfernen und nochmals 30–40 Minuten unter gelegentlichem Umrühren offen weiterkochen. So bildet sich eine feine, dicke Sauce.
8. Am Ende der Schmorzeit mit der Fleischgabel testen, ob das Fleisch gar ist. Wenn sie sich einfach in die Ragoutwürfel stechen lässt, ist es perfekt.
9. Schön anrichten und sofort servieren.

Tipp: Dazu passt Kartoffelstock.

Ein Rezept von Schweizer Fleisch