Tuiles

1. Orangensaft, Zucker, Mehl und geschmolzene Butter zu einem glatten Teig verrühren.
2. Dünne Teigscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen.
3. Bei 175 °C 6-8 Minuten backen, bis die Tuiles goldbraun sind.
4. Während sie noch warm sind, um einen Ausstecher rollen, um eine Röhre zu formen.

Gin-Mousse mit Gin

1. Den ersten Teil des Vollrahms (80 g) mit dem Maizena erhitzen, bis er eindickt. Die hydratisierte Gelatine hinzufügen.
2. Diese Mischung über den zweiten Teil des Vollrahms (200 g), den Joghurt und den aufgegossenen Gin giessen. Alles gut miteinander verrühren.
3. Aus Zucker und Wasser einen Sirup zubereiten, auf 120°C kochen.
4. Eier und Eigelb schaumig schlagen, dann den heissen Sirup in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen zu einem festen Schaum verrühren.
5. Die beiden Massen vorsichtig zusammen unterheben.
6. In einen Siphon giessen, zwei Gaspatronen hinzufügen und kalt stellen.

Karamellisierte Äpfel

1. Die Äpfel schälen und in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden.
2. Mit Zucker und Butten einen hellen Karamell herstellen. Fein gehackter Ingwer zum Aromatisieren hinzufügen.
3. Die Apfelwürfel unterheben und einige Minuten kochen, bis sie weich, aber noch fest sind.

Ingwer-Glace (optional)

1. Eigelb mit Zucker verrühren, bis sie weiss werden.
2. Die Milch mit dem geriebenen Ingwer, dem Honig und dem Milchpulver bis zum Siedepunkt erhitzen.
3. Gelatine in kaltem Wasser aufweichen.
4. Die heisse Milch unter Rühren über die Eigelb-Zucker-Mischung giessen, dann wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren bis 84°C kochen (Englische Creme).
5. Vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine unterrühren.
6. Schnell abkühlen, in der Eismaschine umrühren und im Gefrierfach aufbewahren.

Anrichten

1. Die karamellisierten Äpfel auf den Boden der gerollten Waffel legen.
2. Eine Kugel Ingwer-Eis hinzufügen (optional).
3. Mithilfe des Siphons mit dem Gin-Mousse bedecken.
4. Nach Belieben dekorieren (kandierte Ingwerspäne, Minzblätter, Orangenzesten usw.).

Das Rezept passt perfekt zum Süsswein «Saveur du Brésil» der Domaine La Boulaz.