Jakobsmuschel, Kaviar und Pastinakensaft
Heiko Nieder
Seine Präzision ist atemberaubend! Heiko Nieder richtet im «Dolder Grand» mit der Pinzette, nicht mit der grossen Kelle an. 19 GaultMillau-Punkte. Best in town!
Zutaten
Pastinakensaft
600 g Pastinaken, geschält, grob gerieben
600 g Wasser
18 g Salz
Sushi-Essig
600 g Reisessig
100 g Wasser
66 g Salz
266 g Zucker
20 g Kombu-Alge, getrocknet
Molke-Sud
500 ml Buttermilch
150 ml Sushi-Essig
Pastinaken-Sud
75 g Pastinakensaft
25 g Molke-Sud
100 g Butter
Sushi-Essig
Salz
Bananen-Gel
1 Hand Mini-Bananen
15-20 g Sushi-Essig
Limettensaft
Wasser
Bananensirup
Salz
Dill-Wakame-Öl
200 g Dill
50 g Spinat
100 g Wakame-Algen, getrocknet
400 g Pflanzenöl
Soja-Lack
85 g Sojasauce, hell
30 ml Pastinakensaft
10 ml Yuzusaft
10 ml Bonito-Essig
10 g Miso-Paste, hell
0.875 g Xanthan
200 ml Sonnenblumenkernöl
Jakobsmuscheln
4 Stück Jakobsmuscheln, ausgelöst und geputzt
Anrichten
Kaviari-Kaviar, Gros Grains…so viel man will
Pata Negra, fein geschnitten
Dill-Spitzen, fein gezupft
Tagetes, gelb, fein gezupft
Anis-Blüten
Arare-Perlen (Reiskugeln) mit Alge
Dörr-Banane, fein geschnitten
Maldon sea salt
Zubereitung
Pastinakensaft
Alle Zutaten vermengen, vakuumieren, 24 Stunden kaltstellen, anschliessend bei 65°C im Drucksteamer 35 Minuten dämpfen und passieren.
Sushi-Essig
Alle Zutaten bis auf 300 g Essig zusammen erhitzen bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben. Anschliessend den restlichen Essig dazugeben.
Molke-Sud
Beide Zutaten langsam erhitzen bis die Buttermilch ausflockt. Flüssigkeit abkühlen lassen und durch ein feines Tuch passieren.
Pastinaken-Sud
Flüssigkeiten leicht erwärmen. Unter ständigem gleichmässigen rühren die in kleine Würfel geschnittene Butter emulgieren. Sud mit Salz und Essig abschmecken.
Bananen-Gel
Bananen schälen und mit dem Sushi-Essig und etwas Wasser fein pürieren.
Masse mit Sirup, Salz und Limettensaft abschmecken, durch ein feines Sieb streichen und in eine mengenentsprechende Spritzflasche abfüllen.
Dill-Wakame-Öl
Alle Zutaten zusammen im Thermomix bis 80°C mixen.
Anschliessend die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel abfüllen und diesen aufhängen, so dass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt.
Die abgesetzte Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze vom Spritzbeutel abfliessen lassen.Das entstandene Dill-Wakame-Öl in ein Gefäss abfüllen und bis zum Gebrauch kaltstellen.
Soja-Lack
Flüssigkeiten mit Miso verrühren, mit Xanthan leicht binden, passieren und das Öl mit einem Schneebesen hineinrühren, so dass der Lack klar bleibt.
Jakobsmuscheln
Die Jakobsmuscheln ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur temperieren lassen, danach bei 72°C je nach Dicke 2,5 bis 3 Minuten im Drucksteamer garen, abkühlen lassen und in gleichmässige Scheiben schneiden.
Anrichten
Das Bananen-Gel ringförmig auf die Teller dressieren und mit Pata Negra, Dörr-Banane, Dill, den Blüten und den Arare-Perlen gleichmässig garnieren.
Die Jakobsmuschelscheiben mit dem Soja-Lack glasieren, in die Mitte der Teller setzen, leicht mit Maldon sea salt würzen und mit Kaviar belegen.
Den lauwarmen Pastinaken-Sud zwischen den Bananen-Ring und den Jakobsmuscheln geben und einige Tropfen Dill-Wakame-Öl hineinfliessen lassen.
