Rezept
Jakobsmuscheln im Kartoffelmantel
Franz W. Faeh
Ein Gstaader kehrt nach Gstaad zurück: Franz Faeh ist Küchenchef im «Palace» und führt dort eine riesige Brigade. Die Jahre in Asien haben seinen Stil geprägt.
Zutaten
12 Jakobsmuscheln, ausgelöst
200 g Keniabohnen
400 g Kartoffeln
100 g Mayonnaise
1/2 Tube Wasabi-Paste
50 g Bouillon
50 g Butter
3 dl Erdnussöl
50 g Rahm
80 g Kaviar
Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Jakobsmuscheln gut putzen. Kartoffeln schälen und mit dem Gemüsehobel zu langen, dünnen Spaghetti schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Muscheln mit den Kartoffelspaghetti umwickeln – wie ein Paket einpacken. In reichlich Erdnussöl von beiden Seiten ausbacken.
- Bohnen rüsten, im Salzwasser blanchieren, aus dem Wasser nehmen und sofort in Eiswasser abschrecken. Die Bohnen glasieren, indem sie mit wenig Butter, Bouillon und den Schalotten in der Pfanne gedünstet werden. Gut würzen.
- Für die Aioli-Sauce die Mayonnaise mit dem Schlagrahm und der Wasabi-Paste vermischen und abschmecken (kalt verwenden).
Zum Anrichten einige Bohnen nebeneinander als Bett auf die Teller legen. Muscheln darauf platzieren. Auf die Muscheln eine Haube von Aioli geben. Und darauf ein wenig Kaviar hinzufügen.
Franz W. Faeh, Gstaad Palace, Le Grill, Gstaad
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