Knoblauchzehe fein würfeln und in zerlassener Butter dünsten. Erbsen zugeben und mitdünsten. Gemüsebrühe zugiessen und die Erbsen zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Min. kochen. Erbsen mit dem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Crème fraîche, Salz und Pfeffer würzen.

Die Stangen anschälen und im Salzwasser kurz blanchieren. In der Mitte halbieren.

Muscheln auf Küchenpapier abtrocknen. Olivenöl in eine Pfanne mit mittlerer Hitze geben und Jakobsmuscheln ca. 2 – 3 Min. von beiden Seiten anbraten. Knoblauchzehen zerdrücken und mit Rosmarinzweigen in die Pfanne geben. Muscheln mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in die Pfanne geben und die Muscheln ca. 1 – 2 Min. von beiden Seiten weiter braten. Muscheln mit Limettensaft beträufeln.

Die Schalotten fein würfeln. Mit dem Weisswein, dem Noilly Prat und dem Essig in eine kleine Pfanne geben und auf grossem Feuer auf ½ dl einkochen lassen. Alles durch ein feines Sieb passieren, dabei die Schalotten sehr gut ausdrücken, da in ihnen ein Hauptteil des Aromas steckt. Den Sud in die ausgespülte Pfanne zurückgeben. Unmittelbar vor dem Servieren Crème fraîche zum Sud geben und aufkochen. Die Butterwürfel beifügen und unter kreisender Bewegung der Pfanne in die Flüssigkeit einziehen lassen (nicht mehr kochen!). Man kann die Butter auch mit dem Stabmixer einarbeiten, das geht besonders schnell und gibt eine gute Bindung. Die Beurre blanc mit Salz und Pfeffer würzen.

Erbsenpüree mit Hilfe eines Rings auf einem warmen Teller anrichten. Die gebratenen Jakobsmuscheln auf das Püree legen. Die warmen, gekochten und halbierten Spargelstangen mittig auf das Erbsenpüree geben. Die Muscheln mit der aufgeschäumten Beurre blanc nappieren. Mit Affilakresse garnieren.

Die Mengenangabe für dieses Rezept ist für eine Person berechnet