Karottensud:

1. Karottensaft, Salz und Kardamom verrühren. Die Babykarotten im Karottensud vakuumieren und bei 92°C während 1 ½ Stunden im Wasserbad garen.
2. Die weichen Karotten auf ein Gitter legen und bei 160 °C im Ofen zwei Stunden andörren lassen. 

Karotten-Coulis:

1. Karotten, Kimchi und Zwiebeln in einem Topf anbraten, ablöschen mit Noilly Prat, Weisswein und Kimchi-Saft. Mit Karottensaft und Geflügelfond aufgiessen und alles weichkochen lassen. 
2. Fein mixen und durch ein Sieb passieren. 
3. Zu einem Drittel einkochen und kalte Butter stückweise einrühren. 

Karotten-Püree:

1. Karotten in Salzwasser weichkochen, abgiessen und etwas ausdampfen lassen.
2. Im Mixer zusammen mit der Butter und etwas Rahm pürieren. 
3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf nochmals etwas einkochen.

Karottenscheiben:

Karotte hauchdünn hobeln und bis zum Gebrauch in gesalzenes Eiswasser legen.

Jakobsmuscheln:

1. Muscheln in etwas Öl von beiden Seiten glasig anbraten. 
2. Eine Flocke kalte Butter dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

1. Zwei Punkte des Pürees auf Teller spritzen.
2. Die gebratenen Jakobsmuscheln daneben setzen und die angedörrten Karotten daraufsetzen. Karotten-Coulis angiessen. 
3. Mit Blüten und frische Karottenscheiben ausgarnieren.