REZEPT
Himbeertarte
Josselin Jacquet
Crissier, Gerber&Wyss, Valrose: Josselin Jacquet hat die süßen Gaumen der größten Häuser der Romandie verzaubert. Nach einer langen Weltreise vor einigen Jahren hat er seinen eigenen Stil entwickelt, vor allem durch die Reduzierung des Zuckergehalts in seinen Desserts.
Zutaten
Mürbeteig
500 g Weissmehl
200 g Butter
175 g Puderzucker
75 g Mandelpulver
2 Eier
2,5 g Salz
Mandelcreme
230 g Mandelpulver
230 g weiche Butter
230 g Puderzucker
5 Eier
Himbeer-Confit
200 g frische Himbeeren
20 g Zitronensaft
20 g Zucker
4 g Pektin NH
Finish
Frische Himbeeren
Frische Blüten (auf Wunsch)
Hôtel Restaurant Valrose
La Table du Valrose
Place de la Gare 2
1659 Rougemont
Zubereitung
- Für den Mürbeteig weiche Butter mit Puderzucker, Mandelpulver und Salz zu einer homogenen Masse verrühren. Die ganzen Eier hinzugeben und verrühren. Mit Mehl bestreuen und erneut zu einem homogenen Teig mischen. Zwei Stunden kühl stellen.
- Für die Mandelcreme Butter mit dem gesiebten Puderzucker mischen und die Eier nach und nach hinzugeben. Sobald die Masse homogen ist, Mandelpulver beifügen und kräftig mit dem Schwingbesen verrühren. In Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und bei Zimmertemperatur aufbewahren, so dass die Creme nicht zu fest wird.
- Für das Himbeer-Confit die Beeren mit Zitronensaft aufkochen. Mit dem Pürierstab zu einer feinen Masse pürieren und nach Belieben durch ein Sieb streichen. Die Masse wieder Aufkochen. Zucker/Pektin-Mischung einstreuen und mit dem Schneebesen verrühren. Nochmals aufkochen, Konfitüre in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie verschliessen und kühl stellen.
- Mürbeteig 5 mm dick ausrollen, in Tortenform geben und Mandelcreme auf den Teigboden spritzen. Bei 160° (ohne Umluft) 35 Minuten backen und auskühlen lassen. Mit Himbeer-Confit bedecken und mit Spachtel glatt streichen. Mit Himbeeren belegen und eventuell mit Saisonblüten dekorieren.
Josselin Jacquet
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