Jungschweinkotelett mit Kamillenschupfnudeln
David Krüger
Chef auf Stellensuche: David Krüger hat in den vergangenen Jahren das Konzept «Agefood» entwickelt, kocht mit dem, was Wald und Wiesen hergeben. Zuletzt kochte er im «Opéra» in Zürich.
Zutaten
Jungschweinkotelett:
8 Jungschweinkoteletts
Haselnussscheiben
Johannisbeeren
Haselnussöl
Rapsöl
Salz
Beifuss
Kamillenschupfnudeln:
375 g mehligkochende Kartoffeln
150 g Mehl, 30 g davon zum Verarbeiten
1 Ei
40 g Strahlenlose Kamille, gehackt
35 g Emmergriess
1 Eigelb
20 g Butter
Wiesenthymian, gezupft
Salz
Wildspinat:
100 ml Rahm
80 g junge Breitwegerichblätter
80 g Kuckucksnesselblätter
80 g Zaun-Wickenblätter und -blüten
30 g Hopfenkleeblätter und -blüten
20 g Butter
Etwas gehackte Tannen-spitzen
Etwas gehackte Schafgarbe
Etwas Weisswein
Waldhonig
Salz
Etwas Kalbsjus zum Anrichten
Zubereitung
- Jungschweinkoteletts von allen Seiten in einer Bratpfanne mit Rapsöl anbraten und etwas Salz und etwas Beifuss darauf geben. Die Koteletts auf ein Gitter legen und mit Haselnussscheiben und Johannisbeeren belegen. Einige Tropfen Haselnussöl auf die Koteletts geben und im Backofen bei 150 °C rosa braten.
- Die Kartoffeln waschen und bei 150 °C im Backofen mit Schale weich garen. Kartoffeln halbieren und mit der Schale noch heiss durch ein feines Metallsieb drücken, so dass die Schale im Sieb zurückbleibt. Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten (ausser den 30 g Mehl) vorsichtig verkneten und mit Salz und Thymian abschmecken. Arbeitsfläche mit dem restlichen Mehl bestäuben und darauf den Kamillenschupfnudelteig mit den Händen zu 2 cm dicken Rollen formen. Mit einer Palette die Rollen in 1 cm breite Stücke schneiden, die Stücke mit den Händen erst zu Kugeln und dann zu Schupfnudeln formen. Kamillenschupfnudeln in siedendem Salzwasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle vorsichtig entnehmen und auf einem gefetteten Blech etwas ausdämpfen lassen. In einer Bratpfanne mit etwas Rapsöl die Kamillenschupfnudeln goldgelb anbraten und vor dem Anrichten mit der frischen Butter nachbraten. Ein paar frische Blüten der Strahlenlosen Kamille als Dekoration auf den Kamillenschupfnudeln verteilen.
- Die Kräuterblätter und -blüten waschen und etwas klein schneiden, in Butter leicht anschwitzen, mit wenig Weisswein ablöschen und mit dem Rahm auffüllen. Rahm etwas einkochen und mit Honig, Salz, gehackter Schafgarbe und den gehackten Tannenspitzen abschmecken und bis zum Anrichten zur Seite stellen.
- Wildspinat auf dem Teller verteilen, Jungschweinkoteletts anrichten. Etwas Kalbsjus angiessen und die Schupfnudeln separat auf einem schönen Teller servieren.
