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Rezept
Kabeljau-Rücken mit Zitronenmelisse
Virginie Basselot
Virginie Basselot ist aus Paris hergezogen, führt Restaurants und Brigaden der «La Réserve» auf ein neues Level. GaultMillaus «Köchin des Jahres 2018»!
Zutaten
1 Kabeljau-Filet, ca. 800 g
3 Topinambur
2 Schwarzwurzeln
1/8 Kürbis
6 Rosenkohl
6 Mini-Karotten
6 Mini-Rüben
Saft von einer Zitrone
gleiche Menge Wasser
1 Bund Zitronenmelisse, klein geschnitten
250 g Butter
Piment d’Espelette
50 g Tapioka-Kügelchen (Japankügelchen)
50 g roher Randensaft
Zubereitung
- Gemüse waschen und rüsten. Einzeln in einer Pfanne mit Butter, etwas Wasser und Salz kochen.
- Kabeljau in 120 g Stücke schneiden, mit etwas Butter und Wasser auf Platte legen und im 160 ºC heissen Ofen 8 Minuten garen.
- In einer Pfanne Zitronensaft und gleiche Menge Wasser aufkochen und mit dem Mixer Butter unterrühren.
- Zitronenmelisse dazugeben, 10 Minuten in der zugedeckten Pfanne ziehen lassen, absieben mit Piment d'Espelette abschmecken.
- Tapioka-Kügelchen in viel Wasser kochen, bis sie glasig sind. Wasser abschütten und Kügelchen abspülen.
- Randensaft hinzugeben und die Masse zwischen zwei Lagen Küchenfolie/Plastikfolie verteilen.
- Einige Minuten in den Tiefkühler legen. Einen Kreis von 12 cm Durchmesser sowie einen Innenkreis von 9 cm Durchmesser (Innenteil entfernen) ausschneiden und auf den Teller legen.
- Zum Anrichten Saisongemüse und Kabeljau auf die Tapioka-Kügelchen-Randen-Basis legen und mit der Zitronenmelisse-Butter beträufeln.
Virginie Basselot
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