Kalbs-Involtini mit Peperonata
Mike Wehrle
Der Culinary Director hat schon auf drei Kontinenten gekocht, Thailand hat ihn am meisten beeindruckt. Jetzt ist er auf dem Bürgenstock und Chef von fünf GaultMillau-Restaurants.
Zutaten
Involtini
4 Kalbsnierstück à 150 g
400 g Babyspinat
1 Knoblauchzehe gepresst
½ Zwiebel Brunoise
150 g Ricotta
50 g Parmesan gerieben
30 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
Peperonata
4 Peperoni gelb und rot
3 Knoblauchzehen in dicken Scheiben geschnitten
8 Perlzwiebeln geschält, geviertelt
4 rote Zwiebeln mit Schale halbiert
12 Datteri Kirschtomaten, äquatorial halbiert
1 Msp Piment d’Espelette
50 ml Olivenöl
Thymian
Salz
Garnitur
Gezupftes gelbes Stangenselleriekraut
Evtl. etwas Kalbsjus
Bürgenstock Resort
Bürgenstock
6363 Bürgenstock (Obbürgen)
Zubereitung
Involtini
- Die Zwiebel und den Knoblauch in etwas Olivenöl sautieren und den Spinat zugeben, bis dieser zusammenfällt. In einem Küchentuch trocken auspressen und kaltstellen. Den Ricotta mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Parmesan sowie dem kalten Spinat vermischen.
- Das Kalbsnierstück in Butterflyweise schneiden und dünn plattieren. Die Füllung auftragen, nun die Involtini einrollen und mit einem Zahnstocher das lose Ende fixieren.
- In einer Pfanne in heissem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Die Pfanne abdecken und 10 Minuten auf kleiner Flamme (Auf Ceranfeldern genügt die Resthitze) ziehen lassen.
Peperonata
- Die Peperoni einstechen und im Backofen bei 180 °C ca. 1 Stunde backen, in einen Beutel geben, abkühlen und schälen. Alle Kerne entfernen und in Rauten schneiden.
- Die Zwiebeln und den Knoblauch in Olivenöl hellbraun anrösten, Peperoni und Tomaten zugeben, mit Salz und dem Piment d’Espelette würzen und auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten einkochen lassen.
