Rezept
Kalbsbraten mit Morcheljus
Benno Jud
Der „Galliker“ in Luzern ist ein Traditionshaus. Gekocht wird streng nach den Rezepten der legendären Anneliese Galliker. Top: Pastetli, Braten und „Pot au feu“.
Zutaten
800 g Kalbsbraten
1 EL milder Senf
Salz, Pfeffer
2 EL Erdnussöl
Sauce
10 g Morcheln, getrocknet
2 dl Wasser
50 g Schalotten, gehackt
etwas Butter
4 dl guter Weisswein
5 dl Kalbsfond
etwas Thymian
Salz, Pfeffer
0,25 dl Cognac
Zubereitung
- Kalbsbraten mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Erdnussöl im Bräter erhitzen und das Fleisch gut anbraten.
- Für die Sauce Morcheln in warmem Wasser einweichen, auspressen und in kleine Scheiben schneiden; sehr gut waschen. Das Morchelwasser durch einen Kaffeefilter sieben, auffangen.
- Schalotten in Butter glasig dünsten und mit Weisswein und Morchelwasser ablöschen. Um die Hälfte einkochen lassen und mit dem Kalbsfond aufgiessen. Die Sauce zum Braten geben, Thymian beifügen und ca. 35 Minuten im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen zugedeckt schmoren lassen.
- Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 68 Grad erreicht hat, herausnehmen und warm stellen.
- Die Sauce sieben, entfetten und zur gewünschten Dicke einkochen. Die in Scheiben geschnittenen Morcheln beigeben. Mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken.
- Braten aufschneiden und mit der Sauce servieren.
Benno Jud
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