Kalbshaxe aus dem Ofen by Mike Wehrle
Mike Wehrle
Der Culinary Director hat schon auf drei Kontinenten gekocht, Thailand hat ihn am meisten beeindruckt. Jetzt ist er auf dem Bürgenstock und Chef von fünf GaultMillau-Restaurants.
Zutaten
2 Kalbshaxen pariert
80 ml Olivenöl
200 g Karotten grob gewürfelt
200 g Pfälzerrüebli grob gewürfelt
200 g Knollensellerie grob gewürfelt
200 g Zwiebel grob gewürfelt
3 Knoblauchzehen
200 ml Kalbsjus
750 ml Shiraz Wein
2 Lorbeerblätter frisch
5 Wacholderbeeren
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bürgenstock Resort
Bürgenstock
6363 Bürgenstock (Obbürgen)
Zubereitung
- Fleisch in Olivenöl von allen Seiten in einem schweren Topf scharf anbraten.
- Das Fleisch aus dem Topf nehmen und nun das Gemüse darin goldgelb rösten.
- Die Kräuter hinzufügen und mit dem Wein und Jus aufgiessen.
- Die Kalbshaxen wieder zufügen und den Deckel aufsetzen.
- Im Backofen bei Heissluft mit 130 °C für 4 Stunden garen.
- Wenn der Garprozess beendet ist, die Kalbshaxen herausnehmen und bei 75 °C Warmstellen.
- Die Sauce um ca. 30 % reduzieren und passieren.
- Das Fleisch vom Knochen lösen und mit der Sauce servieren.
Tipp: Für ein gleichmässigeres Garverhalten empfiehlt es sich die Haxen 2-3 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank zu nehmen um auf Zimmertemperatur zu kommen.
