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Rezept | Schweizer Fleisch
Kalbshuft-Medaillons mit Kräutern & Risotto
Björn Inniger
Björn Inniger ist der Chef vom «Alpenblick» in Adelboden. Der «Jeune Restaurateur» ist mit 17 GaultMillau-Punkten die Nummer 1 im Dorf.
Zutaten
600 g Kalbshuft, pariert
Kräuterkruste
1 Bund Schnittlauch
2 EL rosa Pfeffer, getrocknet
2 EL Tomatenflocken
Wurzelgemüse-Risotto
2 Schalotten
2 Knoblauchzehe
600 g Risottoreis
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
800 g Hühnerbouillon
200 g Weisswein
300 g Wurzelgemüse
Zubereitung
- Kalbshuft mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen damit das Fleisch temperieren kann. Die Huft im heissen Rapsöl allseitig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei 170°C bis zum gewünschten Garpunkt fertig braten. 12 -16 Minuten, dann ist es innen noch rosa.
- Für die Kräuterkruste den Schnittlauch fein schneiden. Den rosa Pfeffer fein hacken und zusammen mit den Tomatenflocken und dem Schnittlauch vermischen
- Das Wurzelgemüse waschen, schälen und in gleichmässige Würfel schneiden. In Salzwasser weichkochen und sofort abkühlen.
- Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein schneiden. Die Hühnerbouillon mit dem Weisswein aufkochen. Schalotten mit Knoblauch und Risottoreis in Olivenöl andünsten.
- Lorbeer, Salz, Pfeffer und Rosmarin dazugeben. Die heisse Bouillon schrittweise dazugeben und auf schwacher Stufe langsam köcheln lassen.
- Wenn der Reis fertig ist, ihn auf ein Blech verteilen und auskühlen lassen. Bei Gebrauch mit Hühnerbouillon und den Wurzelgemüsewürfel aufkochen. Reibkäse und Butterwürfel dazugeben, sämig rühren.
- Das Risotto in die Mitte des Tellers anrichten. Die Kalbshuft in den Kräutern vorsichtig wenden, damit ein schöner Mantel entsteht. Dann in gleichmässige Stücke schneiden und auf dem Risotto anrichten.
Björn Inniger, Alpenblick, Stuba, Adelboden
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