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DAS SHUTDOWN-REZEPT
Kalbskotelett am Stück by Franck Giovannini
Franck Giovannini
Girardet, Rochat, Violier: In Crissier kochten grossartige Chefs. Jetzt hat Franck Giovannini das Kommando übernommen. Rating? 19 Punkte natürlich.
Zutaten
1 Kalbskotelett mit Knochen, 800 g
50 g Fleischabschnitte
4 Knoblauchzehen, in der Schale
1 Schalotte, geviertelt
10 g frischer Thymian
1 Zweig Rosmarin
20 g Butter
Morchelsauce
200 g Morcheln, halbiert (je nach Grösse) und geputzt
10 g Schalotten, geschnitten
½ Knoblauchzehe, zerdrückt
5 cl weisser Porto
5 cl Madeira
4 dl Rahm
1 Stück Butter
Zitronensaft
Gemüse
100 g Erbsen
100 g Favebohnen
50 g Zuckererbsen, gehackt
Saisonsprossen
Gewürze
Salz, Pfeffer, Tabasco
Mignonnette (grob zerstossener weisser Pfeffer)
Fleur de sel
5 cl Erdnussöl
Olivenöl
Restaurant de l’Hôtel de Ville
Zubereitung
- Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im Schmortopf in etwas Erdnussöl Farbe annehmen lassen. Fleischabschnitte hinzugeben und Kotelett darüber legen, damit es den Boden der Pfanne nicht mehr berührt.
- Ca. 10 Minuten im 220 ºC heissen Ofen garen und regelmässig übergiessen. Butter und Kräutergarnitur hinzugeben und nochmals 10 Minuten garen. Achtung: Butter darf nicht verbrennen. Ist die Kerntemperatur von 45 °C erreicht, Fleisch aus dem Ofen nehmen, auf Grillrost legen und mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
- Fett aus dem Schmortopf abgiessen, 1 dl Wasser hinzufügen und 3 Minuten köcheln. Durch das Sieb passieren und Jus für die Sauce beiseite stellen.
- Erbsen und Favebohnen enthülsen, separat in kochendem Salzwasser garen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen. Erbsen und Favebohnen nochmals schälen.
- Für die Morchelsauce im gleichen Schmortopf etwas Erdnussöl erhitzen, Morcheln dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotte und Knoblauch hinzugeben, mit weissem Porto und Madeira ablöschen und bis zur Hälfte einkochen. Rahm und Bratjus hinzufügen und nochmals 5 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco und etwas Zitronensaft nachwürzen. Beiseite stellen.
- Zum Anrichten Gemüse in einer Bratpfanne in etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer erwärmen. Kalbskotelett im Schmortopf nochmals 5 Minuten in den Ofen stellen. Dann Fleisch herausnehmen und mit dem Gemüse garnieren. Mit Saisonsprossen dekorieren.
Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier
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