Kalbsnierstück rosa gebraten

Eric Glauser

Vom Berg ins Tal: Eric Glauser hat Saas-Fee verlassen und kocht jetzt in Zürich.

Zutaten

Kalbsnierstück

2 × 260 g Kalbsnierstück

15 g Petersilie glatt

10 g Rosmarin

10 g Thymian

125 g Butter

50 g Olivenöl

60 ml HHH Glace de veau, Kalbsjus

Salz und Pfeffer

Kürbis-Spinat-Küchlein

(Förmchen à 7 cm Durchmesser)

Füllung:

1 Stk. Blätterteig

120 g Butternuss-Kürbis

10 g Schalotten

60 g junger Spinat

50 g Olivenöl

50 g Weisswein

Salz und Pfeffer

Guss:

10 g Mehl

30 g Ei

75 g Vollrahm

15 g Crème fraîche

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Kalbsnierstück

Den Ofen auf 100 °C vorheizen. Petersilie, Rosmarin und Thymian fein hacken.
Kalbsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in eine heisse Bratpfanne geben, die beiden Kalbsnierstücke langsam goldbraun anbraten.
Im Ofen bei 100 °C fertig garen, bis die Kerntemperatur von 48 °C erreicht ist, aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch auf allen Seiten mit Olivenöl bepinseln und in den gehackten Kräutern wenden.

Kürbisspinatküchlein

Ofen auf 180 °C vorheizen.
Für die Füllung den Kürbis in kleine Würfel schneiden, die Schalotten hacken. Kürbiswürfel und Schalotten im Olivenöl andünsten, den Spinat hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weisswein ablöschen.
Für den Guss alle Zutaten mit einem Schwingbesen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Förmchen mit Trennfettspray oder Butter einfetten und mit etwas Mehl bestäuben, mit dem Blätterteig belegen und die Ränder ab schneiden. Zuerst die Füllung, danach den Guss einfüllen und im vorgeheizten Ofen während 25 Minuten bei 180 °C backen.

Anrichten

Das Küchlein mit etwas Spinatblättern, Kürbis und Silberzwie beln ausgarnieren.
Das Fleisch während 1,5 Minuten bei 180 °C erhitzen, der Länge nach halbieren und die Schnittfläche salzen.
Mit einem Löffel den eingekochten Jus auf den Teller geben.

Eric Glauser