Kalbsrücken

1. Den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit dem Olivenöl anbraten.
2. Von beiden Seiten anbräunen, den Thymian, den Rosmarin und den Knoblauch beim Bratvorgang dazugeben.
3. Im vorgeheizten Backofen bei 140°C 20 Minuten garen lassen. Herausnehmen, in Alufolie einschlagen und an einem warmen Platz (z. B. neben dem Herd) für 15 Minuten ruhen und entspannen lassen.

Sauce

1. Kalbsknochen, Schalotten und Mirepoix-Gemüse in Olivenöl anrösten, mit Rotwein und Madeira ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen.
2. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und Knoblauch dazugeben.
3. Sauce bei leichter Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Diese Grundsauce zum Auffüllen für die geschmorte Kalbsschulter verwenden.

Kalbsschulter geschmort

1. Die Kalbsschulter mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen in dem Olivenöl in einer Pfanne anbraten.
2. Wenn die Schulter gebräunt ist, herausnehmen und das klein geschnittene Mirepoix-Gemüse und die Schalotten in der Pfanne anbraten.
3. Mit dem Rotwein ablöschen, mit dem Trüffelfond und dem Kalbsfond auffüllen. Den Thymian, den Rosmarin, das Lorbeerblatt und den Knoblauch dazugeben. Mit der Kalbsschulter zusammen für 10 Minuten köcheln.
4. Danach im Ofen für ungefähr 2 bis 3 Stunden garen. Bei 160°C Umluft oder 180°C  mit Ober- /Unterhitze. Die Sauce nach dem Garen um drei Viertel einkochen. 

Warmer Gemüsesalat

1. Das Gemüse putzen, waschen und in gleich grosse Stücke schneiden oder ganz lassen.
2. Die Schalotten und den Knoblauch in etwas Butter glasig anbraten.
3. Die geschnittenen Bohnen dazu geben, mit der Gemüsebrühe auffüllen, Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Gemüse gegart ist, mit den geviertelten Kirschtomaten verfeinern. 

Anrichten

1. Das Gemüse auf dem Teller verteilen. Den rosa gebratenen Kalbsrücken in Scheiben schneiden und mit auf die Bohnen legen.
2. Die geschmorte Kalbsschulter ebenfalls in Scheiben schneiden und mit anlegen. Mit dem reduzierten Kalbsjus angiessen.