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Kalbssteak mit Eierschwämmli, Erbsli & Rüebli
Guy Ravet
Neuer Arbeitsort, alte Leidenschaft. Guy Ravet (ex Vufflens-le-Château) ist jetzt Küchendirektor im Grandhôtel du Lac in Vevey. Er ist Präsident von Grandes Tables de Suisse.
Zutaten
Steak
400 g Kalbssteak (Nierstück)
2 cl Olivenöl
10 g Salbei
Sauce
50 g Schalotten, fein geschnitten
200 g Eierschwämmli, geputzt und gewaschen
20 cl Kalbsjus
10 cl Weisswein
10 g Salbei
2 g Zucker
20 g Butter
Gemüse
200 g frische Erbsen
200 g Bundkarotten
20 g Butter
10cl Orangensaft
10cl Wasser
1 cl Zitronensaft, frisch gepresst
2 g Currypulver
5 g Koriandersamen
Salz
Pfeffer
Sonnenblumenöl
Zubereitung
- Das Kalbsnierstück parieren, dabei aber die Fettschicht auf der Oberseite nicht abschneiden und mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden.
- Das Fleisch mit OIivenöl einreiben, mit Salbeiblättern bedecken und mehrere Stunden im Kühlschrank marinieren.
- Die Erbsen schälen, in Salzwasser 2 Minuten blanchieren und in einem Wasserbad mit Eiswürfeln abschrecken.
- Die Karotten schälen und gut waschen. In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen, Salz, Pfeffer, Koriandersamen und Curry zugeben, kurz anbraten und mit Wasser, Orangen- und Zitronensaft ablöschen. Die Karotten in dem Sud zugedeckt kochen, bis sie weich sind, aber noch Biss haben.
- Zum Schluss die Erbsen zugeben, um sie zu erwärmen.
- In einer feuerfesten Bratpfanne das Sonnenblumenöl erhitzen und das Kalbssteak von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen und zur Seite stellen.
- Nun die Schalotten farblos andünsten, die Pilze zugeben und eine Minute mitdünsten.
- Mit Weisswein ablöschen, den Kalbsjus, Salbei und Zucker zugeben und einige Minuten einkochen.
- Das Fleisch zurück in die Pfanne legen und im Ofen bei 180°C Ober- und Unterhitze etwa 15 Minuten garen, bis das Steak eine Kerntemperatur von 57°C hat.
- Aus dem Ofen nehmen, das Fleisch herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Butter zugeben, schmelzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Fleisch aufschneiden mit den Eierschwämmli, der Sauce und dem Gemüse auf Tellern anrichten, nach Wunsch mit frischen Kräutern dekorieren.
Guy Ravet
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