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Kalbssteak mit Eierschwämmli, Erbsli & Rüebli
Guy Ravet
Neuer Arbeitsort, alte Leidenschaft. Guy Ravet (ex Vufflens-le-Château) ist jetzt Küchendirektor im Grandhôtel du Lac in Vevey. Er ist Präsident von Grandes Tables de Suisse.
Zutaten
Steak
400 g Kalbssteak (Nierstück)
2 cl Olivenöl
10 g Salbei
Sauce
50 g Schalotten, fein geschnitten
200 g Eierschwämmli, geputzt und gewaschen
20 cl Kalbsjus
10 cl Weisswein
10 g Salbei
2 g Zucker
20 g Butter
Gemüse
200 g frische Erbsen
200 g Bundkarotten
20 g Butter
10cl Orangensaft
10cl Wasser
1 cl Zitronensaft, frisch gepresst
2 g Currypulver
5 g Koriandersamen
Salz
Pfeffer
Sonnenblumenöl
Zubereitung
- Das Kalbsnierstück parieren, dabei aber die Fettschicht auf der Oberseite nicht abschneiden und mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden.
- Das Fleisch mit OIivenöl einreiben, mit Salbeiblättern bedecken und mehrere Stunden im Kühlschrank marinieren.
- Die Erbsen schälen, in Salzwasser 2 Minuten blanchieren und in einem Wasserbad mit Eiswürfeln abschrecken.
- Die Karotten schälen und gut waschen. In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen, Salz, Pfeffer, Koriandersamen und Curry zugeben, kurz anbraten und mit Wasser, Orangen- und Zitronensaft ablöschen. Die Karotten in dem Sud zugedeckt kochen, bis sie weich sind, aber noch Biss haben.
- Zum Schluss die Erbsen zugeben, um sie zu erwärmen.
- In einer feuerfesten Bratpfanne das Sonnenblumenöl erhitzen und das Kalbssteak von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen und zur Seite stellen.
- Nun die Schalotten farblos andünsten, die Pilze zugeben und eine Minute mitdünsten.
- Mit Weisswein ablöschen, den Kalbsjus, Salbei und Zucker zugeben und einige Minuten einkochen.
- Das Fleisch zurück in die Pfanne legen und im Ofen bei 180°C Ober- und Unterhitze etwa 15 Minuten garen, bis das Steak eine Kerntemperatur von 57°C hat.
- Aus dem Ofen nehmen, das Fleisch herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Butter zugeben, schmelzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Fleisch aufschneiden mit den Eierschwämmli, der Sauce und dem Gemüse auf Tellern anrichten, nach Wunsch mit frischen Kräutern dekorieren.
Guy Ravet, Grand Hôtel du Lac, Emotions par Guy Ravet, Vevey
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