Rezept
Kalte Tomatenessenz
Mattias Roock
Weit gereist und ziemlich smart: Mattias Roock kocht im Castello del Sole in Ascona sehr souverän. Muss er auch: Vorgänger Othmar Schlegel war eine Legende!
Zutaten
Tomatenessenz:
1 kg reife Tomaten (rot und weich)
50 ml Sherry-Essig (Pedro Ximenes)
30 g Basilikum
1 g Piment d’espellette
10 g Salz
2 g Xanthan
Ziegenkäsemousse:
60 g Frischkäse (Capra Nera aus Verzasca TI)
30 ml Milch
50 ml Rahm, geschlagen
1 Blatt Gelatine
1 g Salz
1 Prise Piment d’espellette
Tomatengelee:
250 ml Tomatensaft
14 g vegetarische Gelatine (SOSA)
Castello del Sole
Ristorante Tre Stagioni
Zubereitung
- Für die Essenz Tomaten vierteln und mit dem Basilikum, Sherry-Essig, Salz und Piment d’espellete in den Mixer geben bis alles fein gemixt ist. Die Masse in ein mit Passiertuch ausgekleidetes Sieb geben und über Nacht im Kühlschrank in eine Schüssel abtropfen lassen. Den aufgefangenen, klaren Tomatensaft mit dem Xanthan binden und nochmals abschmecken.
- Für das Ziegenkäsemousse den Frischkäse und die Milch in einen Topf geben und bei geringer Hitze den Käse unter Rühren in der Milch schmelzen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in die warme Ziegenkäse-/Milchmischung geben und auflösen. Im kalten Wasserbad rühren und auf ca. 25 Grad bringen. Die geschlagene Sahne unterheben und in eine hohle Halbkugel füllen. Im Froster mindestens sechs Stunden durchfrieren lassen.
- Für das Gelee den Tomatensaft mit der vegetarischen Gelatine unter Rühren aufkochen. Die gefrorenen Frischkäsehalbkugeln in das heisse Tomatengelee tauchen.
- Die überzogene Ziegenkäse-Kugel mit einer konfierten Scheibe Ochsenherztomate, verschiedenen, bunten Tomaten (z.B. Yellow Pearl, Red Pearl, Honigtomaten, Kumato, Green Zebra), die blanchiert und ohne Haut in verschiedene Segmente geschnitten und mit Basilikumöl mariniert werden anrichten. Mit Oliven und Basilikumblättern ausgarnieren.
Mattias Roock, Castello del Sole, Ristorante Tre Stagioni, Ascona
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