Kaninchenterrine

1. Sofern nicht bereits vom Metzger gemacht, Kaninchenrückenfilets mit einem scharfen Filetiermesser von der Silberhaut befreien. Filets straff in Klarsichtfolie einwickeln, so dass eine Rolle entsteht. Im Tiefkühler durchfrieren lassen (ca. 2 Stunden).
2. Restliches Kaninchenfleisch in 2 Portionen teilen. Erste Hälfte abwiegen und mit derselben Menge kaltem Rahm, den Morcheln und dem Salz ( ca. 6 % des Gewichtes von Fleisch und Rahm) in Portionen in einem Cutter zu einer feinen Masse pürieren.
3. Dann durch ein feines Sieb streichen, so dass ein feines, cremiges Kanienchenbrät entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Je nach Gusto einen kleinen Schuss Cognac dazugeben.
5. Die zweite Hälfte Kaninchenfleisch mit Leber, Nieren, Herz und grünem Speck (ca. 20 % des Gewichtes von Fleisch und Innereien) zweimal durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen.
6. Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten. Mit Portwein und Cognac ablöschen.
7. Die Gewürze fein zermahlen und durch ein feines Sieb zu der Fleischmasse geben. Mit Salz würzen und alles gut mischen/verkneten.
8. Karotten längs auf der Aufschnittmaschine oder mit dem Gemüsehobel in 1,5 mm dünne Streifen schneiden. In siedendem Salzwasser ca. 10 Sekunden blanchieren.
9. Krautstielblätter vom Strunk befreien. Ebenfalls in siedendem Salzwasser ca. 10 Sekunden blanchieren. Sofort im Eiswasser abschrecken und ausdrücken. Blätter entfalten, zwischen Küchenpapier legen und mit dem Nudelholz platt rollen. Auf Klarsichtfolie auslegen.
10. Die gefrorenen Kaninchenrückenfilets aus der Folie nehmen, auf die Krautstielblätter legen und fest einrollen.
11. Terrinenform leicht fetten und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Karottenstreifen trocken tupfen, farblich abwechselnd und leicht überlappend in die Form legen.
12. Kaninchenbrät bis zur Hälfte in die Form spritzen. Eingerollte Kaninchenrückenfilets mittig darauf platzieren. Sorgfältig die Innereien-Fleischmasse darauf verteilen, leicht festdrücken. Die überstehenden Karottenstreifen darüberlappen.
13. Die Terrinenform mit Klarsichtfolie wasserdicht abdecken. Terrine bei 78°C ca. 50 Min. bei Dampf pochieren.
14. Herausnehmen, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen.
15. Ca. 30 Min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Kressecreme

1. Für die Kressecreme die Kresse waschen und zwischen Küchenpapier trocknen. Mit Frischkäse im Thermomix fein Pürieren.
2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mit ca. 1 EL Wasser in einer kleinen Pfanne bei niedriger Hitze auflösen. Wenig Kressecreme zur Gelatine rühren, dann unter die restliche Creme rühren.
3. Schlagrahm sorgfältig unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Achtung! Kressecreme mindestens 8 Stunden kaltstellen.  
4. Zum Anrichten die Terrine in 2 cm dicke Tranchen schneiden.
5. Kressecreme mit einem Löffel mittig auf dem Teller verteilen. Je eine Tranche Terrine darauf legen.
6. Mit frischen Spargelspitzen, Cornichons, Wachteleigelb, Kresse, frisch angebratenen Morcheln und Senfsaat garnieren.