Karamellisierter Lachs mit Spargeln & Kartoffeln
Noémie Bernard
Talent am Zugersee: Noémie Bernard führt den «Sternen» in Walchwil mit ihren Eltern. Papa Giorgio hilft ihr in der Küche, Mama Anita ist im Service. Ihr Menu Surprise ist stets streng geheim.
Zutaten
2 Schalotten, fein geschnitten
3 dl Weisswein
1 Lorbeerblatt
50 g Bärlauch, fein geschnitten (nach der Saison durch Estragon, Kerbel oder Basilikum ersetzen)
je 200 g weisse und grüne Spargeln
200 g Neue Kartoffeln
2 Eigelb
180 g geklärte Butter
Salz & Pfeffer
4x 60 g Royalfilet vom Frischlachs
20 g brauner Zucker
Butter
Garnitur
Dill oder Gewürzfenchel
Zubereitung
- Schalotten mit Weisswein und Lorbeer aufkochen, um die Hälfte reduzieren.
- Sud vom Herd nehmen und Bärlauch oder andere Saisonkräuter dazugeben, während 20 Minuten ziehen lassen, anschliessend durch ein Sieb passieren.
- Kartoffeln schälen, nach Belieben in Form schneiden und garkochen.
- Inzwischen die Spargeln schälen, separat bissfest kochen, in Eiswasser abschrecken und schräg in Stücke schneiden.
- Eigelb und Bärlauchreduktion über dem Wasserbad aufschlagen, dazu in feinem Strahl die geklärte Butter dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Espumabläser füllen, diesen mit zwei Patronen bestücken und bei Grad im Wasserbad warmhalten.
- Die Lachsfilets im Backofen bei 65 Grad während 5 Minuten dämpfen, aus dem Ofen nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen oder unterm sehr heissen Ofengrill kurz anbräunen.
- Gleichzeitig Kartoffeln und Spargeln in Butter wenden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Kartoffeln und Spargeln auf die Teller setzen. Die halbierten Lachsstücke zuoberst aufsetzen und nach Belieben Bärlauch-Espuma aufspritzen. Mit Gewürzfenchel oder Dill garnieren.
