DAS SHUTDOWN-REZEPT
Kartoffel-Espuma & Onsen-Ei von Mike Wehrle
Mike Wehrle
Der Culinary Director hat schon auf drei Kontinenten gekocht, Thailand hat ihn am meisten beeindruckt. Jetzt ist er auf dem Bürgenstock und Chef von fünf GaultMillau-Restaurants.
Zutaten
4 Bio-Eier (Grösse M)
120 g junger Blattspinat
60 g Bauernbutter
500 g La Ratte Kartoffeln geschält
1,5 l Wasser
20 g Salz
200 ml Milch
200 ml Rahm
20 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
20 g Perigord Trüffel oder weisser Trüffel
Krosse Kartoffelwürfel
Zubereitung
- Beim Onsen Bio-Ei ein Wasserbad oder einen Steamer auf 63 Grad vorwärmen, die Eier mit Schale 60 Minuten darin garen.
- Für das Kartoffelespuma die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser garkochen. Absieben und gut ausdampfen lassen. Durch ein feines Sieb streichen (passieren). Milch und Rahm in eine Pfanne geben und aufkochen lassen. Zu den ausgedämpften und passierten Kartoffeln geben und geschmeidig glattrühren. Die Konsistenz sollte die einer dickflüssigen Kartoffelsuppe sein. Wenn nötig, etwas mehr Rahm oder Milch dazugeben. Diese leichtflüssige Kartoffelmasse in eine ISI-Flasche geben, mit einer Patrone versetzen & warmstellen.
- Beim Blattspinat die Pfanne erwärmen, Butter zugeben, warten bis ein nussiger Geschmack entsteht, nun gewaschenen Spinat darin schmelzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, evtl. mit einem Hauch Muskatnuss verfeinern.
- Anrichten: Geschmolzener Blattspinat in vorgewärmten tiefe Teller verteilen. Die gegarten Onsen-Eier sorgfältig auf den Blattspinat aufbrechen. Kartoffelespuma gut aufschütteln und über das Ei spritzen bis das Ei zugedeckt ist. Zum Abschluss den Perigord Trüffel darüber hobeln und mit den knusprigen Kartoffelwürfel dekorieren.
Mike Wehrle
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