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Kartoffel-Flan von Sven Wassmer
Sven Wassmer
Sven Wassmer (18 Punkte, 3 Sterne) kocht im Grand Resort Bad Ragaz, im Signature Restaurant «Memories». Er interpretiert die Schweizer Alpine Küche neu und setzt diese konsequent um.
Zutaten
Für den Flan
300g Röseler-Kartoffeln (mehlig kochend)
155g Butter
150g Kochwasser der Kartoffeln
100g angerührtes Metil (Bindemittel aus der Molekularküche)
Zum Anrichten
4 EL Albeli-Kaviar
1 Zwiebel, eingelegt, in Streifen geschnitten
4 EL Petersilienstängel, fein geschnitten, mit Salz, Zucker und Essig gewürzt
4 TL Schnittlauchblüten, getrocknet
4 TL Brotcroutons oder frittierte Kartoffelschalen
Grand Resort Bad Ragaz
Sven Wassmer Memories
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und im kochenden Salzwasser etwa 15–20 Minuten sehr weichkochen.
- Kartoffeln abgiessen und das Kochwasser zurückbehalten.
- Die heissen Kartoffeln mit Butter, Kochwasser und Metil (alternativ 4–5 Eier statt Metil dazugeben) in den Mixer geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und sehr fein mixen.
- Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel füllen und portionenweise in tiefe Teller dressieren.
- Die Teller mit Frischhaltefolie abdecken und bei 80°C im Steamer 20 Min. stocken lassen.
- Den Flan mit Zwiebeln, Kaviar, Schnittlauchblüten, Croutons und Petersilienstängel anrichten.
- Tipp: Zum Flan passen auch andere Kaviar-Typen, Trüffel, Lachs- oder Rindertatar.
Sven Wassmer, Grand Resort Bad Ragaz, Sven Wassmer Memories, Bad Ragaz
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