Kartoffeln, Sbrinz, Morcheln & Erbsen
Pascal Steffen
Ein Luzerner kocht in Basel («Roots»), mit grossem Erfolg. Pascal Steffen ist Gemüse-Spezialist. Das entspricht dem Zeitgeist.
Zutaten
Kartoffeln
300 g Kartoffelwürfel
2 Thymianzweige
50 g Nussbutter
1 Prise Salz
Sbrinzsauce
150 g Gemüsefond
100 g Rahm
125 g Sbrinz, gerieben
Salz und Pfeffer
Ein paar Tropfen weisser Balsamico
Kräuteröl
200 g Bärlauch, gewaschen
500 g Rapsöl
Erbsen
10 g Butter
1 EL Schalotten fein geschnitten
200 g frische Erbsen
0.5 dl Gemüsefond
Morcheln
100 g Morcheln
1 EL Rapsöl
1 EL Schalotten fein geschnitten
2 EL Cognac
4 EL Gemüse-Jus
1 Butterflocke
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Kartoffeln
Kartoffelwürfel mit allen Zutaten vakuumieren und bei 90 Grad Dampf für ca. 25 Minuten garen. Aus dem Beutel nehmen und trocknen. Leicht salzen. Alternative ohne Vakuumbeutel: Alle Zutaten in eine kleine Cocotte geben und den Deckel schliessen. Im Backofen bei 160 Grad ca. 30 Minuten garen.
Sbrinzsauce
Gemüsefond und Rahm aufkochen und in einen Mixbecher geben. Geriebener Sbrinz dazumixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit weissem Balsamico abschmecken.
Kräuteröl
Bärlauch waschen. (Bärlauch kann je nach Saison mit Schnittlauch oder Petersilie ersetzt werden.) Bärlauch und Rapsöl 8 Minuten auf 50 Grad im Thermomix mixen, durch ein feines Sieb abpassieren und kalt stellen, damit sich das Wasser absetzen kann. Nicht verwendetes Öl kann auf Vorrat eingefroren werden.
Erbsen
Die Schalotten in der Butter andünsten. Die Erbsen dazugeben und im Gemüsefond knackig garen.
Morcheln
Die Morcheln putzen, waschen und evtl. halbieren. Rapsöl erhitzen und die Morcheln darin sautieren. Die Schalotten beigeben. Mit Cognac ablöschen. Gemüse-Jus dazugeben. Butterflocke dazugeben und binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Den Anrichte-Ring in die Tellermitte stellen, mit den Kartoffelwürfel füllen und Morcheln und Erbsli darauf schichten. Kräuteröl in die Sbrinz-Sauce geben. Die Sauce ausserhalb des Rings angiessen. Ring wegnehmen. Mit Erbsensprossen garnieren. Servieren.
