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Kartoffelsalat mit Wienerli
Heiko Nieder
Seine Präzision ist atemberaubend! Heiko Nieder richtet im «Dolder Grand» mit der Pinzette, nicht mit der grossen Kelle an. 19 GaultMillau-Punkte. Best in town!
Zutaten
1 kg Kartoffeln, festkochend (z.B. Ditta oder Granola)
2 Esslöffel Meersalz
1 Teelöffel Kümmel
15g Knoblauch-Brunoise
30g Zwiebel-Brunoise
30g Sonnenblumenkernöl
400g Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
Himalaya-Salz
30g Tafelessig
30g Senf, mittelscharf
30g Gewürzgurkensaft
30g Butter, zerlassen und geröstet
Pfeffer, weiss, frisch gemahlen
Zubereitung
- Kartoffeln waschen und ungeschält mit Meersalz und Kümmel weichkochen.
- Kartoffeln pellen und auskühlen lassen (am besten zugedeckt über Nacht im Kühlschrank).
- Die Kartoffeln in gleichmässige Scheiben à 4–5 Millimeter schneiden. Dabei jeweils die Enden separat aufbewahren.
- Schalotten und Knoblauch in Öl anschwitzen, Geflügelfond, Lorbeer und die mit einer Gabel zerdrückten Kartoffelenden dazugeben und alles miteinander verkochen.
- Den Fond mit Salz, Pfeffer, Senf und Essig würzen und über die Kartoffelscheiben giessen.
- Die marinierten Kartoffeln mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
- Anschliessend die Butter und den Gewürzgurkensaft dazugeben und alles nochmals mit Salz und eventuell Essig abschmecken.
Heiko Nieder, The Dolder Grand, Blooms, Zürich
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