Kingfish mit Yuzu & Gurke
Sebastian Rösch
«Zurich’s next Top-Chef»? Sebastian Rösch! Der talentierte Bayer kocht, was sein Produzenten-Netzwerk hergibt. Und: Er hat das vegane Menü fix auf die Karte gesetzt.
Zutaten
Kingfischbeize
1,5 kg Kingfisch (1 halbe Seite)
4 Oysterleafblätter
Ca. 25 g Meeresspargel (Salicorne), gerüstet, blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt
100 g grobes Meersalz
100 g Rohrzucker
1 Limette, nur Abrieb
50 g Nori-Alge, fein gemahlen
Tangbutter
200 g Butter
20 g getrockneter Tang
Gurkenpickelfond
200 g Wasser
200 g Reisessig
100 g Zucker
Senfkörner
1 TL Dill, geschnitten
Yuzugel
500 g Yuzusaft
500 g L-Zucker
13 g Agar Agar
Algenchip
400 g Wasser
40 g Kombu-Alge
6 g Agar
6 g Nori-Alge, gemahlen
5 g Algenplankton (für den Hausgebrauch: Spirulina Algenpuder aus der Apotheke, ist aber leider nicht von gleicher Qualität)
Dashi
3–5 Blätter Kombu-Alge
2 l Wasser
50 g Bonitoflocken
180 g Mirin
275 g Sojasauce
20 g Misopaste
Algensalat
2 Teile eingelegter Ingwer (5 Mal blanchiert)
1 Teil Gurkenjulienne
1 Teil Algenjulienne, blanchiert
Zubereitung
- Kingfischfilets an den Gräten entlang lösen. Dann von der Haut schneiden und den Tran gründlich mit dem Filetiermesser entfernen.
- Für die Beize alle Zutaten mischen und die Filets damit von allen Seiten bestreuen. Für ca. 8 Stunden kühl lagern.
- Gründlich mit kaltem Wasser abwaschen und in feine Scheiben schneiden. 4 bis 5 Stück ergibt eine Portion.
- Für die Tangbutter alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben. Bei 60° C über Nacht bei Dampf (Kombisteamer) oder im Wasserbad ziehen lassen (die Butter erst kurz vor dem Servieren warm über den Kingfish pinseln).
- Für den Gurkenpickelfond die Zutaten ohne Dill aufkochen, Pfanne vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen. Dann das Kraut dazugeben, für fünf Minuten ziehen lassen und abpassieren.
- Für die Gurkenrollen eine Gurke schälen. In 5 cm lange Stück schneiden und mit einem Hobel oder einer Aufschnittmaschine längs in Scheiben hobeln, die dann in Rechtecke schneiden und einrollen.
- Für das Yuzugel alle Zutaten im Thermomix auf 100 Grad kochen und auf ein Blech geben. Abkühlen lassen. Dann erneut im Thermomix mixen, so dass sich Luft unter die Masse zieht und cremig wird. Durch ein sehr feines Sieb streichen und in Portionierflaschen abfüllen.
- Für die Algenchips Wasser und getrocknete Kombu-Alge aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Abpassieren und die Flüssigkeit mit Agar Agar aufkochen. Nori-Algenpulver einrühren, kurz ziehen lassen ebenfalls passieren.Dann Algenpulver einrühren und die Masse dünn auf ein Pergamentpapier ausstreichen. Bei 70° C trocknen lassen. (Algenpapier in Stück brechen und zum Schluss als Dekoration obenauf setzen. Das bereichert das Gericht um eine weitere Textur und bringt noch mehr Umami und den Geschmack des Meeres in das Gericht.)
- Für die Dashi die Kombu-Alge und das Wasser über Nacht einweichen. Dann zusammen aufkochen. Bonitoflocken dazugeben und ziehen lassen. Abseihen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
- Alle Zutaten des Algensalat mischen und mit Reisvinaigrette «à la minute» marinieren.
- Zum Anrichten die gebeizten Kingfishtranchen mit der warmen Tangbutter bepinseln und mit Salz und dem Abrieb von der Limettenschale würzen. Auf einen Teller geben. Mit der Yuzucreme Punkte setzen. Gurkenrollen (die erst kurz vorher mit dem Pickelfond einsprüht wurden, damit sie immer noch Biss haben), Algensalat, grüner Meeresspargel und Oysterleaf anrichten und mit dem Algenchip garnieren. Dashibrühe separat erwärmen und bei Tisch vor dem Gast in den Teller giessen. Das verleiht dem Gericht eine angenehme Wärme.
