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Rezept
Knusprige Langustinen & Yuzu
Virginie Basselot
Virginie Basselot ist aus Paris hergezogen, führt Restaurants und Brigaden der «La Réserve» auf ein neues Level. GaultMillaus «Köchin des Jahres 2018»!
Zutaten
200 g Traubenkernöl
100 g Sojamilch
30 g Yuzu-Jus
Salz
1 Salatgurke (150 g davon in Würfelchen)
100 g Reisessig
1 Blatt Gelatine
1/2 Bund Minze, fein geschnitten
Piment d’Espelette
1 Brick-Teig (Springroll)
24 Langustinen 15/20
1 Eiweiss
Zubereitung
- Für die Yuzu-Creme Traubenkernöl, Sojamilch und Salz in den Mixer geben, gut mixen, Yuzu-Saft hinzugeben, nochmals aufmixen. Creme kühl stellen.
- Die Gurkenwürfelchen 10 Minuten in Reisessig marinieren und salzen. In eine Pfanne abtropfen lassen. Dann die Gurkenwürfelchen zu der Yuzu-Creme geben. Gehackte Minze dazugeben, umrühren, kühl stellen.
- Den Rest der Gurke zentrifugieren. Den Gurkensaft aufkochen, Gelatineblatt hinzugeben, passieren und kühl stellen.
- Die Langustinen schälen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Piment d’Espelette würzen. Je eine Langustine auf ein Brickteigblatt geben, den Teig rundum mit Eiweiss bestreichen und zu einem Dreieck schlagen und zuschneiden. 40 Sekunden im heissen Öl frittieren.
- Zum Anrichten Yuzu-Creme zu Klösschen formen und auf den Teller geben, Langustinen anrichten und mit fein geschnittener Minze garnieren. Etwas Piment d’Espelette darüber geben
Virginie Basselot
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